干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城，是生产干邑美酒中心。那么干邑区怎么划分？品尝干邑白兰地要在什么时候进行？
此种白兰地已世界驰名，因此这个法国字COGNAC，差不多全世界的人都认识 了。就连我国或非洲也不例外。 干邑区又分六个小区，所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下：
（注：1红色：大香槟区，2橙色：小香槟区，3棕红色：边缘区， 4绿色：植林区，5蓝色：优等植林区，6黑色：一般植林区）
大香槟区个小香槟区所拥有海洋性气候和石灰岩的土地的组合，生产出了一种浅色的优质葡萄而这种葡萄成就了人头马以及干邑白兰地难以逾越的优良品质。 葡萄在10月初的时候完全的成熟，连空气中都弥漫着一种醇厚的香甜气息，只有这三种葡萄Colombard， Folle Blanche， Ugni Blanc 被用于酿制人头马白兰地。经过他们的精选之后，这些葡萄被放进一个传统的大罐子中压碎。
葡萄被放进一个大木桶里压碎，过去都是使用人力用脚踩碎，据说这样可以破碎葡萄而不会弄碎葡萄籽，更有一个广泛流传的谣言说踩碎葡萄的都必须是处女，否则酿制出的酒味道就不对云云，止增笑尔。
葡萄的果肉，皮和籽还有压出来的葡萄汁一起放在大木桶中发酵5到7天，酿成的是一种酒精浓度在8度左右的原酒。这种原酒淡而无味不好入口，只适用于蒸馏。
根据传统，他们一直使用双蒸馏法进行酿制。蒸馏是一个微妙的过程。怎么能把握葡萄酒的较佳特色，并且能够产生芳香的口感，这是各大酒厂孜孜以求的东西。蒸馏通常使用铜制的蒸馏器，未经过滤的原酒，连同渣滓一起被放进梨形的壶中加热，燃料大多使用天然气，酒精和一部分的水渐渐的蒸发，蒸汽进入冷凝器冷却成酒液并被收集起来。前列次蒸馏的酒还会有些浑浊，酒精度大越在27-30度，这就是所谓的低度酒（Brouillis 初蒸酒）在长期的生产中，人头马的酿酒师们发现较小的蒸馏器可以取得更具风味的酒液，这个发现被用在工艺的改良上，直到现在，人头马也不使用容积超过250升的蒸馏器。
第二次蒸馏要延续12个小时，酿酒师从初蒸酒中分离出包含着较核心的层次和味道的酒的中心成分来，较后形成一种72-80度的烈酒，这是较清纯和较具有独特香味的，干邑白兰地之心，而这一切，全靠人头马酿酒师延续数百年和数十代人的长期的实践和积累。
品尝通常要在清晨要结束的时候进行。酒厂的大师和助手们基本上都不吃东西或者吸烟，而且不会使用任何香水或刮胡水。通过嗅，尝，并做记录。 接着大师把这些样品进行对比。如果所有的都合格，那么干邑白兰地就开始被装桶了。
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