精酿啤酒中，麦芽质量的评价相信很多人都不是很了解，不知道如何去判断麦芽质量的好坏。结合了郑州大帝科技技术资料，整理出来下面文章。
麦芽的质量评价和标准
感官检验
1、 色泽：浅色麦芽应为淡黄有光泽。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红色。
2、 香味：浅色麦芽有麦芽香味，深色麦芽不仅有麦芽香还应有焦香味，不能出现异味。
3、 粒状：麦粒完整、均匀；麦根除尽、破粒少；无霉、无虫；不含杂质。
4、 夹杂物：麦芽应除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒和损伤粒等杂物。
物理特性
1、 千粒重：麦芽溶解越完全，千粒质量越低。可衡量其溶解程度；一般不高于30－40克／千粒。
2、 麦芽相对密度：麦芽的相对密度由麦芽的松软程度决定，相对密度越小，说明麦芽干燥和溶解状况越好，反之，溶解不好。相对密度可用沉浮试验反映，沉降粒＜10％为优；10％－25％为良好；25％－50％为基本满意； ＞50％为不良。
3、 化学特性：以上任何一种麦芽外观、理化指标均不能对麦芽质量做出的评价，故应以外观指标和若干理化指标对麦芽进行评价。
麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响
1、水分
出炉水分反映麦芽的脱水和焙焦程度，浅色麦芽出炉水分控制在3。5－5。0％，深色麦芽水分控制在2。0－3。0％。麦芽在储存后熟期间，需要水分有所上升（约0。5－1。0％），以使在后熟期麦皮失去原来的脆性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。
2、糖化时间与α－淀粉酶
糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。
α－淀粉酶活力与下列因素有关：（1）浸麦度（2）发芽条件（通风、温度、时间）（3）外加赤霉酸
3、麦汁浊度
协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达到的清晰度，一般溶解不良的麦芽，麦汁不清，溶解良好的麦芽，麦汁清晰。
麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度和麦芽贮藏的影响，不能单纯以此作为衡量麦芽的质量标准。
色度
4、 色度
煮沸色度与啤酒色度相关性相对较好。色度深，制成的麦汁色度液深。协定麦汁的色度并不代表啤酒的色度，但可用来说明麦芽属于哪一种类型。
色度与煮沸色度通常成正比关系，但也不尽然，焙焦温度不足，麦芽色度低，但麦芽中多酚氧化酶、过氧化酶残留过多，煮沸色度深。
5、 浸出率与粗细粉差
粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况，一般认为溶解良好的麦芽的粗细粉差＜2。0％，粗细粉差与大麦发芽率、浸麦度、发芽时间有关。浸出率与粗细粉差是一个经济指标，浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。优良麦芽浸出率在78－82％之间，浸出率与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。
6、 蛋白质与库值
制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当，因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶活力通常更高。
库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标，库值越高，说明蛋白质溶解越完全，但蛋白溶解过度也会影响到啤酒的泡持性与口感。
7、 α－氨基氮
衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α－氨基氮低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。
麦汁中的氨基氮主要来自麦芽，只有一小部分来自糖化过程中麦芽蛋白质的继续分解。同品种麦芽，氨基氮一般与库值成正比。蛋白质高的大麦比较容易产生高的氨基氮水平。
8、 糖化力
糖化力是指在α－淀粉酶和β－淀粉酶的综合作用下，麦芽形成还原糖的能力。
影响麦芽糖化力的因素：（1）大麦品种（2）大麦蛋白质含量，蛋白含量高的大麦糖化力高（3）制麦工艺，主要与大麦浸麦度、麦芽溶解程度、干燥工艺有关。
9、β－葡聚糖
β－葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质，高温发芽有利于β－葡聚糖的降解。β－葡聚糖含量与麦芽的溶解和品种有很大关系，麦芽溶解先分解的就是β－葡聚糖。β－葡聚糖的水溶液的粘度极高，随着其分子质量的不断降解而粘度逐步下降。β－葡聚糖对于啤酒有重要的意义，含量过高会影响麦汁过滤速度，并导致麦汁混浊，但适量的β－葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫性能的重要物质。
10、粘度与过滤时间
粘度反映麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解情况，表示麦芽的溶解程度。对同品种麦芽而言，粘度大，反映麦芽溶解不好，特别是蛋白质和β－葡聚糖分解不好，β－葡聚糖含量高，过滤时间长。提高浸麦度、提高发芽温度，延长发芽时间可降低β－葡聚糖含量，降低麦汁粘度。
11、ＰＨ值与总酸
溶解度高的麦芽，其酸度也相应较高，ＰＨ相应较低，反之，溶解度低的麦芽，其酸度相应较低，ＰＨ较高。如果麦芽的酸度不正常，说明发芽条件不正常，如通风不足，浸麦过度、发芽温度过高、溶解过度等等。