洗糟的注意事项
编辑：芳芳 发布时间：2020/10/27 8:54:44 浏览次数：587 信息分类：
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洗糟时，为了保证浸出物的回收和麦汁的质量，还应注意以下问题。
（1）洗糟水的温度必须适宜。一般控制在76～78C,不要超过800C，不要低于740C。水温过高易洗出大量粘性物质，并破坏a～淀粉酶，过低则残糖洗不干净。
（2）洗糟水的pH值必须适宜。一般洗糟水的pH值在6以下，但实际生产中pH值的调节是比较麻烦的。因此，要求尽量控制洗糟水的pH值在6.5以下，这样可以少溶出麦壳多酚物质，且利于麦汁煮沸过程中蛋白质的凝固，麦汁色度也淡一些。
（3）洗糟次数也要有度。残糖的多次回收固然可以提高原料利用率，但洗糟次数过度，会将麦壳中的有害成分，如多酚、色素物质大量洗出，这将对啤酒的口味和保存期不利。另外，过多地洗糟会使煮沸锅中混合麦汁浓度降低，要用大量的热能将水分蒸发掉，这种能源消耗提高了生产成本。
（4）洗糟要遵循少量多次的原则。少量即指洗糟水刚盖过糟层，略高出2～3cm即可。
（5）第1次洗糟时间要掌握好。较适宜的时间洗糟能洗去较多的浸出物。
（6）每次洗糟不一定都要耕糟，特别是在麦糟层较疏松的情况下，一般第1次洗糟(至多包括第2次)原则上应该耕槽，因为此时糟层中残糖浓度高，糟层较紧实，耕糟可以帮助洗出浸出物和疏松糟层。
（7）在过滤困难的情况下，常常用顶水的办法重新组织糟层，但顶水时，糟层和未滤麦汁的浓度有一定的稀释，且顶水会带入大量水到煮沸锅，这样就影响了可洗糟的次数与用水量，易造成残糖偏高。
（8）在煮沸锅蒸发强度较低的情况下，可考虑使用边洗糟边煮沸的办法，这样可以多洗出一些残余浸出物，但要注意必须保证正常的煮沸时间。
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