橡木桶 葡萄酒界的新概念
编辑：张闯 发布时间：2012/1/3 9:10:25 浏览次数：939 信息分类：
葡萄酒信息
前几年，我国葡萄酒行业流行“92年”概念，CCtv曾曝光北京某家2001年才成立的公司，酒标上的年份也标注为“1992”。现在，“92 年”大概已经被喝腻了，于是大家又玩起了“橡木桶”概念，在许多国产葡萄酒的酒标上，醒目地标注着“橡木桶干红”、“橡木桶典藏干红”、“纯正橡木桶干红”、“橡木桶干红”之类的字样，有的还在酒标正中央印着一只的橡木桶。不免让人怀疑：这种葡萄酒究竟是葡萄酿造的还是橡木酿造的？
某公司“橡木桶典藏干红”的“专家品评”甚至描述说：“采用先进设备结合法国传统工艺精心酿造而成，全新法国橡木桶贮藏18个月，色泽呈宝石红色，具有浓郁的果香和优雅的橡木味，口感醇厚，回味悠长。”—果香也许可以浓郁，但橡木味真的优雅吗？
我们从橡木桶的来龙去脉说起。
很久以前，橡木桶其实只是一种运输葡萄酒的容器，桶型设计就是为了便于滚动搬运和码垛。后来人们逐渐发现，经过漫长的旅途，运送到目的地之后的葡萄酒变得更加好喝了。于是，橡木桶逐渐演变为一种完善酒质、丰富风味的酿酒设备。
首先，橡木具有一定的透气性，橡木桶的桶壁会将适量的氧气缓慢地渗透到桶内，使酒液发生适当的氧化效应，从尖酸生涩逐渐变得柔和圆润。同时，橡木桶营造的微氧环境还有利于色素和单宁的聚合反应，使酒液的色泽更加鲜明和稳定。
其次，橡木含有一定的水解单宁，可与来源于葡萄皮的缩合单宁共同为酒液强化结构，使酒体更加厚实和均衡。
另外，制作橡木桶的烘烤过程使橡木桶衍生出一系列呈香物质，可为红酒赋予香草、肉豆蔻、雪茄盒、巧克力、咖啡、熏培根等香气；可为白葡萄酒赋予焦糖、奶油、榛果、杏仁、烤土司等香气—而不是简单的、直接的、赤裸裸的橡木味！
不论是在全新法国橡木桶陈酿18个月或是24个月，真正的好酒断然不该让人闻到赤裸裸的橡木味！如果可以闻到突出的橡木味，估计并没有经过法国橡木桶“典藏”，而是直接在不锈钢发酵槽里加入了从美国采购的橡木条、橡木块、橡木片，或者更廉价的“葡萄酒味精”—橡木粉。
橡树是一种珍稀林木，橡木桶的制作是一种复杂的手工劳动，购买一只225公升的全新法国橡木桶大约需要700欧元，摊在每瓶葡萄酒上的橡木桶成本大约为2.3欧元，约合人民币20多元。一瓶售价四五十元的“橡木桶典藏干红”，你能相信它真的在全新法国橡木桶“典藏”过吗？
橡木桶不是一个筐，不是啥都能往里装！只有天生丽质的葡萄酒才经得起橡木桶的“典藏”。对于基础薄弱的葡萄酒来说，如果非要放在橡木桶里“典藏”，那就像身材平平的女人非要穿夏奈尔小黑裙一样，不但不会提升品质，反倒会突出其缺陷，导致酒质更加粗糙、口感更加苦涩、色调更加灰暗，仅有的一点儿果香也会被橡木味压制，只剩下刺鼻的橡木味！正如法国味觉研究所创办人雅克·普伊塞曾经嘲讽说：“这款葡萄酒与森林的距离近过葡萄园。”
实际上，在一些进口葡萄酒的酒标上，特别是霞多丽品种白葡萄酒，你会注意到这样一个词汇—“Unwooded”或 “Unoaked”，也即“未经橡木桶贮藏”。也就是说，经不经橡木桶贮藏，只是酿造方法的区别，并不是决定品质。葡萄酒的品质，较根本的因素还是取决于土地、气候以及葡萄，而不是橡木桶。
较后要强调的是，尽管橡木桶的作用很大，但并不意味着橡木桶越新越好，也不是在橡木桶贮藏的时间越长越好，而是要根据葡萄品种和酒质，科学地去选择橡木桶的新旧比例、橡木桶的类型以及橡木桶的贮藏时间，就像酿酒师今年选择了70%的赤霞珠、25%的梅洛和5%的品丽珠一样，橡木桶的选择也是一种调配的艺术。
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