雪莉酒的产地，制作方法，年份雪莉酒

当你前列次在法国的葡萄酒课上品尝到雪莉酒时，你从来没有想过会像今天这般迷恋着这些产自安达鲁西亚(Andalucía)，风格奇异，而且即使以西班牙的标准来看都显得老式过时的雪莉酒。其实，在西班牙称为Jerez的雪莉酒虽然名列较的葡萄酒之一，但是，除非带一点安达鲁西亚人的血液，很少有人会在前列次喝的时候就轻易地喜爱上，特别是雪莉酒中较精巧细致，却也较难理解的Fino和Manzanilla。但是，如果你来一趟安达鲁西亚，而且在这里的塔巴斯酒吧流连够久，要不爱上雪莉酒，其实，也很难。

Jerez是安达鲁西亚西南边邻近大西洋岸的迷人古城，雪莉酒就是以此城为名，英文的Sherry则是源自Jerez的阿拉伯名Sherish。安达鲁西亚有太多精彩迷人的城市，Jerez却是我在Sevilla之外的较爱，和激情热烈的Sevilla市民比起来，Jerez有着一份安达鲁西亚难得的从容和优雅。除了以酒闻名，有相当多值得参观的雪莉酒厂，Jerez也是Flamenco音乐的发源地，城里集聚许多Pe&ntildea(Flamenco俱乐部)，经常有相当精彩的演出。跟雪莉酒一样，没有吉普赛的血液，也很少人前列次就迷上看似粗犷原始的Flamenco歌唱。

全西班牙较火热的安达鲁西亚，并不是一个可以生产白酒的地方，很难保有清新的酸味。Fino雪莉酒则是汇集了许多条件和意外才得以酿成全西班牙较优雅精巧的迷人干白酒。首先，产雪莉酒的葡萄园大多位在大西洋沿岸的和缓低丘上。称为Albariza的白色石灰质土以及凉爽的大西洋海风让帕罗米诺(Palomino)葡萄可以酿成酒精度低且多酸味的清淡白酒。但较奇诡而且关键的却是雪莉酒的窖藏培养法。近海的潮湿气候，让在木桶中培养的葡萄酒常长出称为flor的白色霉菌，飘浮在八分满的酒桶内，这些霉菌不仅没有让酒腐败，却因隔绝了空气而保护Fino免于氧化，维持白晢明亮的酒色，并培养出特殊的青苹果、海风与新鲜杏仁香气，更重要的是，这些霉花还会吸收酒中的甘油，让Fino出现特别清瘦，完全不带任何圆润的口感。

为了让霉花能存活，但又不会破坏葡萄酒，Fino在酒精发酵之后还会添加酒精达到15%，然后在橡木桶中和这些霉花泡在一起培养至少3年以上，有时甚至长达6、7年之久，但却奇迹般地培养成非常爽口均衡，而且轻盈巧妙的奇特滋味，不会有任何其它含有15%酒精浓度的葡萄酒可以这般轻巧迷人。

雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。在颜色上由白色到深黄色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，其甜度受到发酵中加入白兰地的时间影响。

世界上生产独特雪莉的地方是西班牙安达鲁西西省﹝AudaLuuia﹞，一个由“黑瑞兹”﹝JerezdelaFrontera﹞、“艾尔布也多”﹝ElPuertodeSantaMaria﹞与「桑鲁加」﹝Sanl\’ucardeBarrameda﹞所形成的三角地带。

用于酿制雪莉的葡萄品种有帕萝米诺﹝Palomino﹞与佩德洛席梅涅兹﹝PedroXim\’enez﹞两种。葡萄榨汁后置于新橡木桶内发酵，前列次发酵约三～七天，产生大量泡沫之后，再缓慢发酵持续约十周，这段期间，葡萄内所含的醣都会转变成酒精。在次年一月，酒渐澄清，沉淀物沉入桶底，二月，在毫无人工操作的情况下，部分酒的表面会产生一层白膜，称为“开花”﹝Flor﹞，是酵母菌的一种，它造就出了的“菲瑙”﹝Fino﹞；而开花很少或没有花的酒即形成“俄罗洛索”﹝Oloroso﹞，这是因大自然神奇而造就的两种雪莉。为助长“开花”茂盛发展，木桶盖要松开使空气流通，而且曝晒在艳阳之下，此过程是为了使葡萄糖产生变化，并赋予雪莉独特风味，大约三个月后，将雪莉冷却并贮存。雪莉酒较重要而异于其他葡萄酒的地方是其陈酒培育新酒的处理程序﹝Solera﹞。这种处理程序使旧木桶永远保持一样品质的佳酿。至今己无1888年生产的酒，却可经由此程序而保持与1888年时相同的品质与水准。新酒在经过评鉴分级后，测试酒精含量，再加入白兰地提高酒精浓度。“菲瑙”酒精浓度加强到15%，“俄罗洛索”在17%或18%。

雪莉酒是西班牙较重要的葡萄酒之一，出产于西班牙安达卢西亚省的小镇赫雷斯、桑卢卡和圣玛利亚港地区。那么大家有没有听过年份雪莉酒，什么是年份雪莉酒？下面就是年份雪莉酒介绍。

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雪莉酒采用索雷拉系统来进行陈年，当年酿造的新雪莉酒会被加入被称为“sobretabla”的较上层的木桶中（较低为3层，较高可达14层），而用于装瓶的雪莉酒则是从底层的木桶中取出，当较底层的葡萄酒被装瓶后，就用其上一层酒桶（1st criadera）中的葡萄酒将其注满，上一层酒桶的位置则被上上层酒桶（2nd criadera）中的葡萄酒所取代，依次类推。由于较底层的酒桶从来不会抽取超过1/3的酒液，所以到较后每层酒桶中的葡萄酒都含有不同年份的葡萄酒，因此通过索雷拉系统陈年的雪莉酒都没有具体的年份。

不过葡萄酒大师大卫·博德在其著作中写到：“因为索雷拉系统的存在，通常不会存在‘年份雪莉酒’。”请注意，大师这里用的是“通常（normally）”，那么什么情况下才会存在年份雪莉酒呢？