酱酒发酵是什么，酱酒等级，酱酒区别

生香靠发酵，提香靠蒸馏。白酒的香味与发酵有举足轻重的关系，发酵时间、发酵容器、发酵方式都会影响白酒香味的形成。比如说，优质酱香白酒的独特风味离不开其独有的阴阳发酵。

阳发酵

阳发酵即开放式发酵，也称高温堆积发酵，酱香型白酒所特有的一种发酵方式。

其发酵方式为：酒醅摊晾，然后高温堆积在地面上进行发酵，使其能够充分摄取、筛选空气中的微生物。

在白酒界，有一个不大合宜的字眼经常出现，那就是黄。因为白酒白酒，一听到都能想到那种无色透明，而黄更多是属于黄酒、啤酒。但这里还是有特殊，酱香型白酒在国家标准中的定义就有“微黄透明”这一条，而且很多年份较长的酱酒甚至被一众酒友冠以“暴力黄”之名，譬如青花郎。不过，酱酒的这个黄到底是怎样的呢？很多人都不了解，下面就与笔者一起来探究一下吧！“暴力黄”酱香酒黄到底是怎样的呢？

在众多种类的白酒中，酱酒的市场占比相对较高，加上近几年来愈发火热，所以酱酒的黄也成为了很多人津津乐道的话题。其实，很多人在评论酱酒的颜色的时候都不会用微黄这个词，主要原因是评价之时都是与其他白酒作比较，而不是单纯地去说颜色。所以，一般都是说“这个酒有点黄”、“很黄”、“黄的很明显”、“暴力黄”等。

但是，很多不明就里的朋友就把这些说法与颜色结合起来，于是就出现了误会，也给部分商家找到了空隙。相信大家也发现了，某宝上酱酒颜色黄的像油一样的多不胜数，这些都自称是十数年甚至更久的老酒，再加上商家不断地宣传酱酒颜色随年份增加而加深的噱头，让不少酒友着了道。

酱香型白酒的酿造工艺比较繁琐，“12987”和“三高三长”一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。“三高三长”：高温制曲、高温堆积、高温蒸酒，制曲时间长、蒸酒时间长、储存时间长。

1.粮食成本，以优质高粱为原料，用小麦高温制大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。这种高粱是产于金沙本地和周边的糯性高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，这种高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不来酒，必须有酒曲。

所以，一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要将原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间基本上在端午节，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。

我们知道白酒拥有很多种香型，不过现在出去喝酒的时候，往往都是酱香酒居多，但是刚喝酱香酒的人都会有一种感觉，那就是在没仔细品尝的情况下，感觉没什么好喝的，除了味道有区别之外，并没有体会到好在哪里，甚至有些人还会产生排斥心理，那是因为他们不知道酱香酒得从第二口开始喝才好，那酱香酒为何要第二口开始喝呢？

酱香酒喝刚开始喝的时候，可能会有些不习惯，但是慢慢用心体会之后，会发现酸、甜、苦、辣、涩又不会那样特别突出，这正是优质酱香型白酒讲究的五味协调，平衡法则。一切都那么的自然与柔和，这才是真正的好酒。

优质酱香型白酒在口感上具有不可逆的特点，习惯了优质酱香型白酒的口感之后就难以再接受其它香型白酒的口感。这些品类特征早已被消费者所认知，是公认的好酒!许多人亲身体会后都这样说：刚开始喝酱香酒不喜欢，喝过几次后，喝其它酒就没有意思了。只有觉得喝酱香酒才好喝了。的确很多人喝过几次后都离不开这样的口感了。

为什么喝过池窖坊酱香白酒的人基本都喜欢这样的优质酱香型白酒呢？酱香酒自然发酵和勾兑，没有杂质和化学添加物。喝过之后不，喝多了，即便呕吐也不会伤肝伤胃。经常喝酱香酒的人都有体会，喝再多也不会像其它香型白酒那样连苦胆汁都吐出的感受，吐了就吐了，睡一觉起来啥事都没有，不会像其它香型白酒吐一次相当于大病一场，没一个礼拜难恢复元气。

茅台白金老酱酒，是一款使用优质原料，结合独特的酿酒工艺酿制而成的美酒佳酿。不仅口感独特，味道鲜美，瓶身也是非常的精致，有着很高的品鉴价值与欣赏价值，更是一款深受消费者喜爱的美酒佳酿。那么，茅台白金老酱酒是一款怎么样白酒呢？下面我们就一起来了解一下。

茅台白金老酱酒是一款怎么样的白酒

白金酱酒产于贵州省仁怀市茅台镇茅台酒厂，以本地优质糯高梁、小麦水为原料，利用得天独厚的自然环境，采用科学独特的传统工艺精心酿制而成。具有酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香的特点。白金酱香型白酒具有茅台酒的独特风格，不上头、不辣喉、不烧心、不干。

白金老酱酒拥有大气秀丽的外包装，静谧醇厚的气质，它将优质酱香酒的醇厚，它用自己的方式在向向大家诉说着白酒的那段历史，为大家展现了我国传统酿酒工艺的丰富内涵，非常值得大家品鉴。

酱香白酒在国内的发展历程之长没有人能够具体的说出来，即便是说出来也不一定正确，毕竟历史的记录也是会有差别的，但是白酒的文化不论是以前还是现在，甚至是更遥远的未来，都是不会发生变化的，这些文化更值得我们去尊敬和传承，那白酒的发展中产生出哪些文化？和小编一起看看白酒文化包括哪些方面吧！

酱酒文化包括哪些方面

一、种植文化酝酿美酒

酱酒诱人的芳香，是一粒粒红彤彤的高粱的结晶，高粱口感偏涩，质感粗糙，非遇大灾缺粮，人们一般难以将其当做主食食用，但其产量高、易储存，在家禽驯养的过程中起到了不可或缺的重要作用，至今仍是北方农民饲养家禽的主要饲料之一。小麦的种植范围与中华民族的开疆拓土同步延展，经历了一个自西向东，由北到南的发展历程，小麦早的考古遗迹出现在西北，商周时期，小麦开始在黄河中下游地区大面积种植，到了汉代，又大面积向南进行了推广，至盛唐时期，小麦在江南华南等地成为了餐桌上的贵宾。

酱香型白酒作为白酒的一个主流品类，这两年颇受消费者青睐。但市场上的酱酒产品价格悬殊之大，包括同一品牌的产品，上千元，下到几十百来块，很多消费者都不清楚它们的区别，也不知道哪个价位的酒才算正宗。

其实，酱香型白酒可以分为四大等级，它们因生产原料、工艺等的不同，终的品质也有着天壤之别。

坤沙酒

也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是人们常常说的那种正宗的酱香型白酒。它的原料是完整颗粒的本地糯高粱(占比为80%以上)，严格按照传统的贵州茅台酒工艺"一二九八七"进行生产，生产周期长达一年，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等30道工序，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。

酱香型白酒有哪些种类，很多消费者及经销商并不了解，市面上酱香型白酒鱼龙混杂，价格差异，在此特别介绍酱酒的四种基本分类，使您对酱酒有一个基本的认识。

酱香型白酒由于生产工艺的特殊性，是真正的粮食酒，加上必须长期窖藏，品质优异，是白酒中的贵族香型，越来越受到高端消费者的喜爱，市场销售量逐年上升，但酱香型白酒有哪些种类，很多消费者以及经销商并不了解，市面上的酱香型白酒鱼龙混杂，价格差异，在此特别介绍酱香型白酒的四种基本分类，使您对酱香型白酒有一个基本的认识：

酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、翻沙酒、碎沙酒三大种类，从品质上讲，这三大种类的酱香型白酒以此降低。

1.捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的贵州茅酒工艺进行生产的，生产周期长达一年，出酒率低，品质好；其灵魂是“回沙”工艺，即是1年生产、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒（也就是常说的12987生产工艺）；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。

一人独酌，空气中时而氤氲着寂寞和孤独，时而飘荡着惬意和悠闲。很多酒友都喜欢酱香型白酒(以下简称酱酒)的醇厚和香气弥漫，经久萦绕的感觉，近日，酒友私信问道：酱酒为什么叫酱酒?今天我们聊的就是关于酱酒名字的问题。

一、酱酒的历史

查阅现有史料发现，酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝时期，《史记》记载：建元六年，大行王恢击东越，东越杀王郢以报.恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越.南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰“道西北牂柯，牂柯江广数里，出番禺城下”.蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎.夜郎者，临牂柯江，江广百馀步，足以行船.南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也.”其中的“枸酱”指的就是酱酒早期的雏形。

一个“酱”字穿越了千年来到现在终于和“酒”结合在了一起，那么为什么给“酱酒”命名为酱酒呢?

众所周知，白酒种类众多，按香型可分为：酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒，米香型和兼香型等。而酱香型白酒的价格又比其它香型白酒价格相对较高，到底区别在哪？

其中一个重要原因就是它的酿造工艺要比其他香型白酒复杂得多，酱粉称之为“12987”工艺。

这串数字密码到底有什么含义？酱香酒的酿造工艺具体有多复杂？不清不楚没关系，本期推送就来给大家普及“酱酒知识大全”，细细为您讲解藏在酱酒背后的秘密。

一、何为酱酒

酱香型白酒在所有的白酒中给人的感觉可谓是神出入化的，因为它的独特特点是其他酒不可相比的，它的突出点就是空杯留香持久、气香而不艳、低而不淡、醇香优雅、让人回味无穷。那大家好奇的点是，酱酒勾调时为什么要用老酒加新酒，而其他的一些酒不是这样勾调也能品出其特点，为什么呢？下面小编带大家一起来了解下。

首先，大家有可能会误会把市场上30年或50年的酒看作是年份酒，其实这是一个误区，他们只是把老酒加在新酒进行勾调，这就是我们所了解的年份酒，而新酒一般是从生产到窖藏，有存放到1-5年的酒都可以叫做新酒。当然，这里还分酒质，而酒质又可以分坤沙酒，碎沙酒和翻沙酒，大多数就是我们所指的坤沙酒。另外就是老酒，老酒一般是存放6-30年，甚至50年的都可以叫老酒。

其次，新酒的口味有点甜、辣（新酒度数高，对口腔的刺激大）、苦（粮食酒都会有苦的口感，随着年份增长，苦味会越来越淡）。而老酒的口味是咸（因为年份老酒的脂类物质的含量高，咸味较重） ，涩（和葡萄酒一样，葡萄酒也有涩味，就是因为葡萄酒当中含有单宁，而高粱中的单宁也异曲同工），酸（不饱和脂肪酸以及乙酸）。所以，新酒也是可以直接入口的，只是喝起来辣和烈，因脂类物质含量少，而香味偏淡。

再次，就是6-15年的老酒，这个时间段的老酒虽然能直接饮用，但是单一的口感较单调，不过它比新酒更柔，香味更突出。而在15年以上的老酒，建议不要直接饮用，因为这种年份的老酒富含的脂类物质比较丰富，只是闻起来香，但入口的口感较差，喝起来比新酒的辣味和甜味淡，反而酸涩味和咸味较重。所以年份老酒，可能较新酒更难下口。