苹果酒酿制的工艺流程及操作要点
编辑：淑贤 发布时间：2012/6/7 17:25:46 浏览次数：2469 信息分类：
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一、工艺流程
原料选择→洗涤→破碎→榨汁→果汁调整→发酵→陈酿→调配
二、操作要点
1、原料选择：选择糖酸含量高、出汁率高、香气浓、肉质紧密的品种。常用的品种有国光、红玉、富士和金帅。剔除腐烂果。
2、洗涤：采用洗果机洗涤，除去果实表面的污物。如有残留农药，可用浓度为1%～2%的稀盐酸浸洗。
3、破碎：果实破碎不宜太细，否则榨汁困难，也不易澄清。破碎后的碎块直径以0.15～0.2厘米为宜。
4、榨汁：将破碎果块放在木桶里，静置8～12小时，使果皮内芳香物质溶解于果汁中，然后榨汁。压榨的压力为2.45～2.74×10~6帕25～28公斤/厘米~2，需不使种子破碎。汁液榨出后立即加入浓度为70～80毫克/升的二氧化硫，可起防腐作用。
5、果汁调整：通过调整使糖分达到10%～14%，酸分达到0.38%～0.63%。
6、发酵：果汁中加人5%～10%的酵母液，初期发酵温度调至25～28℃，发酵正常后控制在18～25℃。当汁液含糖量降至7～8度Bx时加糖，反复加2～3次，较后含糖量降至0.5%以下，当酒度为10度时，主发酵结束。将清液输入贮桶中进行后发酵。温度控制在16～22℃，持续20～30天。后发酵结束，加入含硫量为100毫克/升的二氧化硫。
7、陈酿：调配好的原酒进人陈酿。苹果酒一般陈酿半年就可成熟，但也可延长陈酿期。陈酿期间，每年要换桶3次，防止与空气接触，以免杂菌感染。陈酿期间温度不超过20℃。
8、调配：苹果发酵的酒度一般不超过9度，而一般成品酒度要求达到14度～16度，故要用食用酒精把酒度调成需要的度数。
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