古代茅台酒的酿造技术
编辑：淑贤 发布时间：2012/6/7 17:41:24 浏览次数：958 信息分类：
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《史记》载，建元六年《公元前135年》，番阳令唐蒙出使南越，在番禺今广州饮枸酱。回长安问蜀商，蜀商曰：独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎时今仁怀境属蜀国东南境。《说文》释：酱，醢也。酒已和酱，酱字从酉，与酒相类。醢，初为酱，久储为酒。两者都以粮食为原料，经过发酵，酿造制成。《酒小史》把枸酱视为酒的始祖。
《田居蚕室灵》载，仁怀城西茅台村制酒，黔省前列。其料纯用高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料加曲即纳地窖中，弥月出窖高之。其曲用麦，谓之白水曲，黔人又通称大曲，酒曰茅台烧。
《近泉居杂录》载：茅台烧酒制法，纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳粮地窖中，经月而出蒸之，既而复酿，必经数回然后成；初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇，气之香，乃百经自具，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也。
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