黄酒的生物酸化技术历史悠久
编辑：玲玲 发布时间：2012/7/28 15:35:36 浏览次数：1071 信息分类：
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现代科学研究表明，将pH值调节到4左右，可以大大抑制的发育而对酵母的发育影响较小。因此，可以利用酸浆调节发酵醪酸度的方法保证黄酒正常发酵，防止酸败。这就是所谓的“以酸制酸”。
而古代黄酒酿造制酸浆实质上就是利用乳酸菌发酵产生乳酸，这也是较早的生物酸化技术。在北魏时期，我国就开始采用制酸浆法酿酒了。
约成书于公元533年—544年的《齐民要术》，北魏的贾思勰在书中就比较系统地总结了我国黄河中下游地区业农业生产和科学技术，对酿酒技术有较详细的记载。
《齐民要术》中共有酿酒40余例，有3例采用了酸浆法，这说明当时已利用先酸化后酿酒的方法，抑制、防止酒的酸败了。
北宋的《北山酒经》是我国古代学术水平较高的酿酒专著。作者朱翼中是浙江吴兴人，该书取材于浙江杭州一带，其成书年代没有准确的记载，应早于李保的《续北山酒经》。《北山酒经》中提及，当时酿酒已普遍使用酸浆，而且大家较为重视酸浆的浓度。书中提到，“造酒较在浆，其浆不可才酸便用，须是味重，酴米偷酸全在于浆。大法：浆不酸即不可酝酒。”对于不同季节制成的卧浆，浓度差异较大，夏天制成的卧浆加入五成至六成的水，其他季节的卧浆加水量要比夏天少。《北山酒经》中的卧浆虽然不同于现代通过浸米来获得酸浆的作法，但原理和目的一样，都是通过乳酸菌发酵产酸。
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