料酒的用法/料酒怎么用?

编辑:培培  发布时间:2015/3/25 17:14:49  浏览次数:1430  信息分类:黄酒信息  

    什么是料酒?  

    料酒是厨房中的烹饪用酒。料酒的主要营养成分来源于黄酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。主要用于烹调肉害、海鲜、蛋类等动物性原料,和其它调味料一起加入,在烹调过程中,料酒中的酒精能帮助深解菜肴内的有机物质,使其产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感,而在烹调完毕后,大部分酒精受热挥发,不存在菜肴内,可放心使用。

    料酒的作用?

    料酒作为专门用于烹饪调味的酒,在民间应用广泛。不过,专家指出,料酒的主要功能在于去腥、增鲜,其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调,制作蔬菜时则没有必要放入料酒。  

    料酒可以用什么代替?  

    用黄酒代替料酒比较好。由于一般的酒香味不是很浓郁,而发酵工艺决定了黄酒(含酒精和大量成香的酯类)很香。所以用黄酒来当作料酒比较好,一般的料酒也就是黄酒了。但是其他的酒也可以,打个比方如果你加白酒因为一般白酒的酒精含量比较高,但是酯类较少所以用它来除腥效果更好,但是就是没有那么香了,你要想达到黄酒的效果就可以再加点其他香料,这样效果就差不多了。

    料酒什么时候放? 

    1、大火炒菜,应及时喷上料酒,马上起锅。过早喷酒,容易挥发。2、腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会,让酒精渗透到胺类物质中,然后烹调,腥味就能。3、先将鱼、肉表面用料酒抹一遍,再加点葱姜,然后入锅清蒸,锅内温度不断升高,腥味随之挥发。4、煎鱼、炖肉,可将适量料酒放在佐料中。在烹调过程中,让鱼肉的腥味,被酒精溶解并随热量而挥发。

    放料酒时,需注意什么?

    烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点:  

    1. 烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的较佳时间应当是烹调过程中锅内温度较高的时候。  

    2.炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁较好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。  

    3. 烹调中较合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度较高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。  

    4. 绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。 

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