我国冰酒生产工艺的开发研究
编辑：韩静 发布时间：2010/1/19 14:28:56 浏览次数：664 信息分类：
特产酒百科
冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。较初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。当时人们就发现，留在葡萄树上直至前列次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。在德国，冰葡萄酒（Eiswein）属于葡萄酒质量分级中的Qualitatswein等级，并受相关法律法规的约束。在加拿大，冰葡萄酒的生产和酿造受VQA（VintnersQualityAlliance，酒商质量联盟）的管制，以保证产品的质量。其中较重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄树上的较后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中。
酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上，通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足见其稀有珍贵，而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒，是葡萄酒中的“”。因此，冰葡萄酒成为世界上较昂贵的酒种之一。
冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。主要有以加拿大Longlift浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒，还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料，在国内稀释后灌装的产品，再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒，这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。在广东、福建、江苏、台湾、香港等地已经成了时尚，在内地也受到欢迎，吸引了越来越多的消费者，市场前景广阔。
冰葡萄酒生产受到自然气候条件的严格制约，上只有加拿大等几个国家可以生产，东北地区的气候也具备生产冰葡萄酒的条件。我国企业自主推出的几个品牌的冰葡萄酒在品质上与加拿大、德国的有一定差距，但只要解决冰酒原料来源、培养出特色品种，我国也能生产出高质量的冰酒。但冰葡萄品种选取、种植方法、葡萄压榨取汁技术、酵母的选择和发酵过程的控制等都是需要我们攻克的难关。
葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8℃以下进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10℃～12℃缓慢发酵数周，然后在桶中陈酿数月。结果表明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。
根据冰葡萄酒的特点，我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。我们经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。
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