探究山楂酒与挥发酸含量的因素
编辑：小铭 发布时间：2019/1/22 17:47:12 浏览次数：1539 信息分类：
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挥发酸是评价果酒质量的一个重要指标。果酒中挥发酸的含量，主要取决于酿造过程中所用的原料是否新鲜、对整个发酵过程中各种因素的控制以及后续对原酒的存贮管理是否得当等。通过对挥发酸含量的测定，可以判断该果酒是否健康。（推荐阅读：杨梅酒有什么功效，杨梅酒的做法）
山楂为蔷薇科植物山里红（Crataegus pinnatifida Bge.var.major N.E.Br.）或山楂（Crataegus pinnatifida Bge.）的干燥成熟果实，自古食药两用，被用来健脾开胃、消食化滞等，具有散瘀、化浊降脂的功效。到目前为止，从山楂中发现且分离得到的物质主要有黄酮类、黄烷及其聚合物类、有机酸。果酒是人为地以植物的果实为原料进行发酵而成的低酒精度饮料，其保留了水果原有的多种营养成分，目前，国内提倡逐步以低度酒代替高度酒，尤其在华南地区，饮用果酒已是一种趋势。山楂果酒是以新鲜山楂或山楂汁为原料，通过酿酒酵母将糖经发酵转化为酒精等产物，再经过陈酿成为优质的山楂酒产品。经发酵形成的山楂酒具有果香馥郁、口感和谐、酒体优雅清爽的特点。对果酒香气形成的影响因素有很多，包括果实的品种、原料的洁净度、原料酸度、酿造方法和陈酿的温度等等，构成果酒风味的香气成分有很多类，包括醇、酸、酯、酚、羟基化合物等。研究发现，果酒中的挥发酸是各种低沸点酸及其衍生物的总和，其主要成分为醋酸。山楂酒果酒中挥发酸的形成主要有以下几方面的原因：一是高糖诱导的渗透压胁迫酵母生成乙酸等副产物，导致挥发酸含量升高；二是在发酵过程中，由于发酵温度不合适，影响了酵母菌体内的酶活性，生产较多的挥发酸；三是酿酒酵母的类型也会影响挥发酸的含量。（推荐阅读：桑葚酒有什么功效，桑葚酒的做法）
挥发酸是评价果酒质量的重要指标。挥发酸含量如果过高，会对山楂酒的口感和品质产生较大的影响；挥发酸是一种损害性物质，会给人带来尖酸感和不愉快的醋味；在发酵过程中，挥发酸含量过高，会影响酵母的发酵性能，造成发酵异常。针对果酒挥发酸易超标的问题，杨华峰等对冰红酒进项了相关研究，裴广仁等对冰葡萄酒进行了一些研究。在该领域，对荔枝酒发酵过程中挥发酸的控制研究已经有大量文献进行了报道，但与山楂酒挥发酸相关的文献鲜有报道。（推荐阅读：果酒的酿造工艺）
为控制山楂果酒发酵过程中挥发酸含量，以挥发酸为主要指标，通过单因素实验优化山楂果酒发酵工艺，研究发酵条件对山楂果酒中挥发酸的影响，旨在为山楂果酒的酿造提供数据支撑，也为挥发酸的进一步研究提供理论基础。（来源：葡萄酒信息网）
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