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如何自制果酒?自制美味果酒的基本方法

编辑: 代丽 发布时间:[ 2019/6/18 15:45:36 ] 信息分类: 果酒代理

    果酒一般酒精度不高,优质果酒具有特有的芳香,风味醇和,有益于人的身体健康。那么果酒制作方法都有哪些?下面就为大家介绍一些制作果酒的基本常识。

    以果品为原料的酒分为果酒和蒸馏酒二大类。果汁经酒精发酵可制成果酒。发酵的果酒经蒸馏可制成蒸馏酒或白兰地。

    生产方法有发酵法和配制法。发酵法又分全发酵和半发酵。果品中的糖分彻底发酵成酒,称全发酵。发酵作用只进行一半,或以不发酵果汁与全发酵果汁混合,称半发酵。我国目前生产的白葡萄酒、红葡萄酒等都采用这种发酵法。配制法则是果汁加酒精调配。

    发酵法生产果酒,是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类经酒精发酵生成酒精,再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用,使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。

如何自制果酒?自制美味果酒的基本方法

    优良的酵母菌种,如葡萄酒酵母菌是果酒质量优良的关键。

    葡萄酒是世界上产量高的果酒。选用适合酿造的葡萄品种,选用优良质量的葡萄原料才能酿出好葡萄酒。

    葡萄采收后即破碎去梗压榨制汁。澄清是制白葡萄酒的特有的工艺,其它果酒可省略。 为抑制其它杂菌,破碎或下池前应添加二氧化硫。

    酿制一般果酒,压榨的果汁可直接发酵。但为了提高质量,发酵前要对果汁中的糖和酸进行调整,补加一定量的精制砂糖及酒石酸或柠檬酸。

    果酒的发酵室一般是发酵与贮存两用,发酵的盛器也是发酵与贮酒两用。盛器有发酵桶及发酵池。发酵桶是木制的,一般用橡木(柞木)、山毛榉木、栎木等制成。发酵池是钢筋混凝土或石、砖砌成的,敷涂料或镶瓷砖,并能密封。

    酵母菌种对酒的品质关系极大,各葡萄酒厂都有自己的惯用菌种。原菌种通过一级培养、二级培养、三级培养才能投入生产,进行酒母桶培养。

    将制备调整后的葡萄汁盛在发酵容器中,任其自然发酵,也可以获得良好的产品。但加入纯种扩大培养的酵母,能保证发酵安全、迅速,酒的质量好,称人工发酵。目前各大葡萄酒厂普遍采用。

    新葡萄酒是浑浊、辛辣的,不适于饮用,必须经过贮存即陈酿,使酒质清晰透明,醇和芳香。贮存期间也还有一系列的操作,有添桶、换桶、下胶或过滤澄清。以及进行冷热处理加速酒的陈酿,提高稳定性。

    葡萄酒的成分极为复杂,不同的葡萄酒各有其不同的品质指标。因此在酒已成熟尚未出厂之前,应取样尝评及进行化学成分分析,确定是否需要调配及调配的方案。主要调配项目有酒度、糖分、酸分、调色及增香等。

    装瓶前,还要再进行一次精滤,并测定其装瓶成熟度,装瓶保存。

    由于环境设备消毒不严,原材料不合规格,以及操作管理不当等原因,果酒会产生病害。如生膜、变酸、有异味或变色、浑浊等,应根据不同情况采取过滤等方法处理。

    果实蒸馏酒是将果实酒精发酵后,通过蒸馏提取酒精成分及芳香物质等而成。其中特殊的称白兰地。

    利用果实作蒸馏酒,不仅果酒酿造剩下的残渣酒脚得到充分利用,而且一切果实及其它不合加工要求的原料都可以利用。

    蒸馏采用壶式蒸馏器或蒸馏塔。蒸馏出的新白兰地也需经过老熟、调配,才合饮用标准。

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