香型融合酒工艺的小曲根霉培菌糖化
编辑：玲玲 发布时间：2012/7/31 17:36:54 浏览次数：1740 信息分类：
糖酒招商
出甑摊晾
晾堂上撒少量熟壳，将熟粮均匀倒在晾场，然后置于晾棚上或地下通风板上鼓风扬晾降温至28℃—32℃。
加曲培菌
加曲量0.4%—0.5%（根霉小曲），翻拌均匀，移至竹帘上培菌糖化。初始温度冬季26℃—28℃，其他季节22℃—25℃，料层厚度15cm—19cm，水分为55%—56%，培菌时间依季节灵活调整，冬季24h—36h，其他季节20h—24h，培菌温度35℃—38℃，不超过40℃。
培养料表面均匀覆盖厚度3.0cm配糟保温保湿，冬季加盖草帘保温。
培菌糖化要求
理化指标：还原糖3%—6%，水分55%—58%，淀粉23%—26%。
感观指标：清香味甜、不流汁，无霉变和异杂味、杂菌少。
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