芝麻香型白酒生产工艺——大麸结合、多微共酵
编辑：玲玲 发布时间：2012/8/2 17:18:41 浏览次数：1016 信息分类：
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芝麻型白酒较早源于传统大曲白酒景芝白亁，随着研究工作的不断深入，逐渐形成了大曲、河内白曲、生香酵母、混合使用、协同发酵的工艺特点，这是传统工艺与现代科技相结合的产物。
由于河内白曲具有酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力强，糖化力相对较高等特点，这在酒糟酸度较大、蛋白质含量较高的芝麻香型白酒的生产中具有无比的优势。生香酵母作为主要的发酵剂，具有较强的产酯能力和发酵能力。耐高温也具有较强的产酯产香能力，它的应用有利于酱香成分的生成。大曲的使用则继承了传统大曲酒的风格，避免了纯麸曲酒生产微生物种类少，酶系单一，形成香味物质的种类和数量少，产酒欠丰满细腻的不足。大麸结合、多微共酵的结果是“芝麻香突出，诸味谐调，丰满细腻，回味悠长”。
近几年，高温曲的使用受到重视。由于高温曲含有大量的耐高温和酱香成分及其前驱物，少量使用对具有“突出的焦香，轻微的酱香”的芝麻香的形成非常有利。
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