畅谈宋朝酿酒史
编辑：张文 发布时间：2011/2/11 9:32:18 浏览次数：1689 信息分类：
黄酒招商
宋代，是浙江酒业繁荣的时期，酒税每年达72148贯。其中更有“灵江风月酒”被列入浙江各州名酒。据《浙江历史与旅游文化》记载：“蒙泉酒，台州名酒。据宋人陈耆卿《嘉定赤城志》载：州有蒙泉，汲此泉水酿酒，因此为蒙泉酒。”
宋代后期，官府酿酒已逐步转为民间私酿，从州、县、集镇、村庄，以至边远山区的农民亦有私酿酒，家酿酒逐渐兴起。到清代以后，几十家酒坊遍地开花，风风火火。1000余米长的紫阳街是当时较繁华的商业街，仅酒坊就有10家。
到20世纪50年代初，台州府城仍有连续百余年历史的同康、大华、泰来等27家私营的酒坊、酒酱坊。1956年，国家实行公私合营，于是诞生了临海酿造厂，并先后易名为“临海酒厂”、“台州酒厂”。
据现在台州酒厂的老师傅们介绍，他们的传统酿造手工操作的工艺共有100多道工序。由于工艺复杂，技术难度大，尤其是上甑、蒸料、出蒸等工种十分辛苦，虽然经过几十年的变更，新工艺使得酿出来的酒更加甘醇可口，但酒厂的师傅们还是在酿酒过程中保持了一些传统的韵味，也正是由于保持了传统，他们才保持了特色。随着酒厂近几年的发展，这一具有临海特色的传统工艺有望能在新一代人手中得到发扬光大。
一个酿酒师傅的“酒意人生”1926年，汤以昭出生于临海一个酿酒世家——汤裕祥，传到他这代，已经是第四代。汤以昭从小就是在酒香中成长起来的，对酒也有一份难以割舍的情怀。汤以昭十几岁从私塾毕业后，就到家里的酒坊开始帮忙，从那个时候起，汤以昭的一生就与酒紧紧地连在了一起。现在的汤以昭已经83岁高龄，但他说， 70年前酿酒的经历在自己的脑海里还是像刚发生过那样的栩栩如生。
那时候酿酒都是完全是采用手工制作，虽然汤裕祥传承了几代，但还是一个规模不大的小酒坊，为数不多的几个酿酒工人都是按时算钱。到酒坊工作以后，汤以昭首先就是负责酿酒原料的采购。他每天清晨4点钟就会起床去当时的江下街、东门等地方购买糯谷，就是没有去壳的糯米，然后回家自己用木段和石磨等工具去掉谷壳，就成为了酿酒的较重要原料。
制曲是酿酒的前列个重要步骤，把大麦粉碎后，依秘方按一定比例混合后加水，放入模具中，进行“踩曲”。汤师傅说，那时候传统的“踩曲”完全靠人工，几个工人脱掉鞋袜，喝着号子，唱着歌，用脚掌和脚跟将曲踩制成型。踩好的曲，放入发酵室中，经一定的发酵周期后，就成了酒曲。
接下去的步骤就是蒸米了。蒸米的时间大约也在早晨4点左右，酿酒工人把洗干净的糯米放在很大的蒸笼上蒸熟，然后把饭装入大半人高的土缸中拌进酒曲，沤上一个对时，然后又一瓢一瓢舀出来，放到醅缸里，蒸完后的热汽腾腾的酒醅子，要进行扬凉冷却，凉到一定温度后才能再次入池发酵酿酒。扬凉冷却不是象现在用鼓风机吹凉，而是靠人工用锨向空中扬散，以散热凉到要求的温度。这也是酿酒工较要力气的活儿之一，要求一分钟扬几十次，手眼身法，功夫要到家，方能达到工艺要求。然后再沤上五六天。一个缸300多斤，没得点力气是奈何不了的。
等到酒醅子完全发酵完毕以后，要把它们全部都灌进酒刁中，密封起来放在户外1个月时间，经受风水日晒雨淋的考验，才能较终酿出味道纯正的酒。
等到1个月后，酒刁就能被开封，酿酒师傅把酒醅子倒入绢袋中，扎紧袋口，6个绢袋为一组，并排放好，让酒从袋子里逐渐渗透出来，过一段时间就往上叠一块百来斤的石头，逐渐到叠上6块巨石，绢袋中的酒就基本上全部沥了出来，袋子里留下的一层就是酒糟。
汤师傅说，这从绢袋里沥出来的酒并不是马上就能销售的，还有较后一个工序：煮酒。就是要把酒再重新煮开，在煮酒的时候，会产生大量的泡沫，如何让这些泡沫散开，汤师傅也有自己的诀窍。他的诀窍就是拿一根沾了松花粉的小木棍往煮开的酒中点上一点，泡沫就会自然地散开。等到酒完全煮开后，就往里注入部分凉水，然后就能装坛出售了。
在汤师傅的回忆里，那时候做酿酒工人是很苦的，不说别的，光说抬大缸，更是要劲的活儿，出入池子的酒醅物料，都要二人抬，三百来斤的大缸，把人压得呲牙咧嘴。所有这些操作，都是由人工完成，没有任可机器设备。所以，烧酒工历来是重体力劳动，干起活儿来，得需要有强壮的力气才行。
1956年，国家实行公私合营之后，将汤裕祥收归国有，汤师傅就进入了合并后的临海酿造厂工作，还是从事酿造黄酒的老行当，这一做又是30年。
进入酿造厂后，汤师傅从较苦的酿酒工开始做起，每天和其他工人一起挑较重的大缸，每天晚上回家都发现肩膀肿得老高。建厂伊始，酿酒慢慢有了一些规模，但毕竟是各师各教，便很有点各行其是的味道。有的人一百斤米出五十斤酒，有的人一百斤米才蒸得三四十斤酒。俗话说“做酒点豆腐，没有老师傅”，意思就是讲做酒没有一个统一的仪器仪表去测量，都是靠自己的经验。
临海当时有一句土话，描述酿酒工人的，叫“背心草鞋油布拦（音）”，这个就是当时酿酒工人的标准穿着。因为做酒的时候温度很高，非常热，什么衣服都穿不住，所以只能穿背心，而穿草鞋是因为酿酒的场所地面都很湿滑，只有粗糙而摩擦力强大的草鞋才能适应。“油布拦”就是油布做的围兜，系在身上防水隔热。这三样标志性的衣物成为了酿酒工人的代名词。
徐从龙进厂以后，厂里开始逐渐引进了机械化的设备，但是还是以手工居多，做酒都是土锅土炉，饭要蒸到什么程度，什么时候泡糟，何时出酒，酒花的粗细，全凭人的经验徐从龙说，事实上，作为一门古老的手工艺，黄酒的酿造经验是相当重要的，这些千百年通过一代代酿酒师傅口头传授下来的工艺口诀，通过多少工匠通过嗅、触、味三觉的不断积累，即便是在数字化的今天，也有计算机温度计所不能替代的作用。古老的黄酒依然遵守着千百年来的规则不曾改变，甚至从某种意义上来说，根本就无需改变。
在这本本子里可以清楚地知道，1956年的时候，酒厂只有6万元的固定资产，职工人数99人，黄酒的年产量的569吨，白酒的年产量是47吨，而到了1957年，黄酒的产量猛增到了1708吨，白酒的产量增长不快，只有51吨。
徐从龙说，1956年以后，酒厂延续了传统的但也是比较落后的酿酒工艺，出酒率低，口感也比较粗糙。当时过滤酒用的是绢袋，经过反复的挤压，泥状物的分离，也能让酒变得澄亮，但是口感相对来说是比较粗糙的。现在的人们对酒的口感要求越来越高，因此对原浆酒进行科学地调配，变得极为重要。
经过几十年的生产工艺的改革，现在的台州酒厂选用了早米作为生产原料，不仅在生产成本上大大节约，而且生产出的酒清澈透明如水晶，注入杯中粘稠挂杯，香气纯净如幽兰，入口醇和，浓郁甘润，回味和余香悠长，具有独特的风格。“这个技术目前在国内都是走在地位的。”说起这个，徐从龙一脸的骄傲。
说起对酒文化产生兴趣，还要回到上个世纪90年代，有一次，何达兴来到兰田山下乡了解一些关于茶叶的文化渊源。很偶尔的机会，他发现了兰田当地一个奇怪的习俗，山上5个行政村21家小店，每个小店都有黄酒出售，村民还有自己酿黄酒的习惯。兰田的每户人家都有喝黄酒的习惯，平均每天要喝掉3斤左右。农民从上山、田里干活回来，也要先喝上几口黄酒再吃饭，更有甚者，有些人在地里干活疲劳时，就到附近的小店里喝上半斤黄酒，解了疲劳再下地干活。
这一独特的地域文化让何达兴产生了浓厚的兴趣，他强烈地感受到，临海的酒文化源远流长，甚至在乡间田野都已经生根发芽，为什么酒文化会有这么深远的社会影响力呢？带着这个疑问，何达兴开始对这一领域进行了深入的探访。
在探寻到陈婆坳的地址后，何达兴非常高兴，更加坚定了要研究临海酒文化的信心。随后，何达兴研究起了临海较有名气的几家酒坊。经过一段时间对史实的整理和现场的探访，他挖掘出了紫阳街的何义兴酒坊和樱珠巷北面弄堂里的泰来酒坊。据考证，这两个酒坊都是在民国前后出名的，其中何义兴酒坊还请来了时任浙江省的朱家骅亲笔提携“三高积庆”匾额，顿时名声大震，成为临海城关生意较好的酒坊。
注意酒坊以后，何达兴先生更加对台州府酒坊的历史产生了兴趣，他仔细地研究了台州府酒坊的历史，并整理成文，他说，1956年以后，私营的酒坊都合并成这么一家，也就是把所有关于酒的文化和历史都积淀在同一个酒坊之中了，对台州府酒坊重新研究，就是还原历史的一个过程。
在采访中何达兴先生还给记者讲了一个有趣的小故事。有一次他和几位友人在饭店吃饭，忽见旁边一桌有一位老先生，酒量奇好，喝起酒来也颇有气势。仔细一打听才知道，这位叫谢友兴的老人可不简单，他是南宋右丞相谢深甫的后裔。他的一生，一爱看书，二爱喝酒，如今仍是思维敏捷，声音洪亮，谁也猜不出他是年近八旬的老人。在
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