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不深刻的啤酒原料科普贴——麦芽

编辑: 小玲 发布时间:[ 2019/8/13 9:32:59 ] 信息分类: 保健酒网

     绝大多数啤酒消费者不清楚啤酒是用哪种谷物酿造的,并且其中有相当一部分以为啤酒的主要原料是小麦,which is wrong。现代啤酒的主要谷物原料是大麦麦芽(不是大麦,也不是小麦,也不是小麦麦芽,是大麦麦芽)。仅个别种类的啤酒会用到小麦麦芽,或者其他未发芽的谷物(大多被视为辅料adjunct)。总之,在整个啤酒世界,大麦麦芽是没有争议的主角。

     从外观上看,大麦(麦芽)与小麦(麦芽)的区别就是谷壳。前者有,后者没有。至于麦与麦芽,各自长相上的区别,自己去网上搜图看。

     上帝把大麦赐给了人类,主要用于酿啤酒,把小麦赐给了人类,主要用于做馒头、面包、面条、意面、烙饼,葱油饼,鸡蛋饼,羌饼,囊,咸大饼,油饼,锅盔……

不深刻的啤酒原料科普贴——麦芽

      其实,麦芽和豆芽一样,是有芽的,但这部分芽苗会被去除。

      酿酒时,麦子中的淀粉经过糖化工艺,被转换成麦芽糖,为酵母的发酵提供核心的营养物质。但是,麦粒不发芽是不行的。淀粉的糖化需要酶的参与。大麦需通过发芽,才能产生糖化所需的淀粉酶,并让坚硬的麦粒变得松弛,方便研磨。

      麦子被制成麦芽的过程通常由麦芽厂完成,仅有极少数啤酒厂会自己制备麦芽。麦芽的种类和特性主要由烘焙温度,水分含量,以及发芽终止时间所决定。其中,烘焙对麦芽的口味和颜色影响为显著。就如咖啡豆的烘焙一样,烘焙的温度越高,麦芽的颜色就越深,焦味越重。依据烘焙程度的不同,麦芽大体可以分三类。

      一类:淡色基础麦芽。这类麦芽烘焙程度很低,并采用通风干燥,淀粉酶的含量较高。

      第二类:中高烘焙度麦芽。这类麦芽颜色从棕色到深咖啡色,焦苦味明显,还有咖啡、巧克力的味道。

      第三类:焦糖麦芽或结晶麦芽。这类麦芽所含有的淀粉,被部分或全部转化为了糖,并且经过不同程度的烘焙,形成了焦糖的特点。这类麦芽能够为啤酒贡献更多红琥珀色,以及焦糖风味。

     当然,像上面这种分类,略显简单粗暴。实际上麦芽的种类极多,并且每家制麦厂的产品也会有自己的特性。

     现代啤酒的配方(工业水啤不在讨论范围之内),通常都是以50% - 75%的淡色基础麦芽为主要原料,其余添加用于调色、调味的辅助麦芽,或者小麦麦芽、燕麦、未发芽小麦等辅料。于是,这些不同种类麦芽组合后贡献的颜色,也决定了终啤酒的颜色。当然,一些辅料也会大幅影响啤酒的颜色,比如一些深色的比利时修道院啤酒,其深棕的颜色有时主要来源于深色的比利时糖(dark candi sugar)。或者,延长麦汁的熬煮时间也会加深麦汁的颜色。

     除了贡献糖以外,麦芽所提供的蛋白质也是酒体的重要组成部分,尤其对酒的观感影响很大。蛋白质含量高的啤酒,比如巴伐利亚小麦或比利时小麦啤酒,蛋白质和酵母共同形成厚实、绵密、持久的酒沫,以及浑浊的酒体。联想一下,瓶内发酵的起泡葡萄酒,酒液一样融入了充足的二氧化碳,但倒入杯中不会形成啤酒那样持久、绵密的酒沫,就是因为葡萄汁没有那么多蛋白质。

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