白兰地原料葡萄酒的加工
编辑：小杰 发布时间：2012/7/5 16:38:12 浏览次数：537 信息分类：
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一、白兰地原料葡萄酒的加工方法
白兰地是葡萄酒的蒸馏酒，用于蒸馏白兰地的葡萄酒，叫做“白兰地原料葡萄酒”，简称白兰地原料酒。由原料葡萄酒蒸馏所得的葡萄酒精，谓之“原白兰地”。所以，“白兰地原料酒”和“原白兰地”是两个完全不同的概念。原白兰地经过橡木桶的长期贮藏，并经过勾兑和调配，就成为白兰地。
白兰地原料酒应该具有纯粹葡萄品种的香味和协调而细致的口味，原料酒在口味和香味方面任何不利的干扰，都会对白兰地的质量造成不可弥补的影响。
白兰地原料酒是用白葡萄品种，按白葡萄酒的工艺酿造的。由于白兰地原料酒和白葡萄酒的用途不同，前者用于蒸馏原白兰地，后者是直接饮用的，所以它们的加工工艺和成份要求也有所不同。
严格遵守工艺要求，酿造出合乎标准的白兰地原料酒，是制造优质白兰地的基本条件。
白兰地原料葡萄酒加工的工艺流程是：
葡萄→破碎→分离→分离汁→发酵→白兰地原料酒
↓
皮渣
↓
普通白兰地
要制造高质量的白兰地，必须要有好的白兰地原料酒为基础。好的白兰地原料酒香气要纯，口味要正，应具备充沛的果香和丰富的酒香。
白兰地原料酒的充沛果香，来源于加工白兰地的优良葡萄品种和恰当的采收期。但是，只有严格地执行正确的酿酒工艺，才能使优良葡萄的果香转移到白兰地原料酒中。丰富的酒香也是按正确的工艺发酵白兰地原料酒，由有关的微生物群落代谢产生的。
首先，加工白兰地原料酒的葡萄，采收后要及时运往加工场地，及时破碎加工。采收后的葡萄较好在 3 － 5 小时以内，就能破碎加工。这样能保证葡萄的新鲜度，使被加工的葡萄，颗粒完好，颗粒的表面有一层白霜，没有破肚或流汁现象。用这样的葡萄按正确的工艺加工成白兰地原料酒，才能保证白兰地原料酒有充沛的果香。
按白葡萄酒工艺发酵白兰地原料酒，是传统的、经典的做法。葡萄破碎后，葡萄浆被送入输浆泵，泵入果汁分离压榨机，果汁分离压榨机有连续式或间断式两种，连续式果汁分离压榨机生产效率较高，适合于大量生产白兰地的需要。把自流汁和压榨汁，输入发酵池，直接发酵或澄清后再发酵。也可把葡萄浆直接输入滴干池，自然控汁，滴干后皮渣中仍含有 20% － 30% 的汁子，可发酵普通葡萄酒或发酵后蒸馏普通白兰地。
压榨需要尽可能的快，以减小果汁与皮渣接触的时间，并减轻空气对果汁的氧化。压榨的果汁较浑浊，如要进行澄清处理，可将压榨的果汁泵入澄清池里进行澄清。澄清时不要往汁子中添加 SO 2 ，因为它对白兰地有不好的影响。在温度较低的情况下， 6 － 8 小时即可使悬浮的机械微粒（果皮、果肉、尘土及其他）逐渐沉淀下去，使汁子变得澄清透明。
沉淀之后，仔细地把清汁和沉淀物分开，把清汁子泵入发酵桶或发酵池准备进行发酵。可以采用自然发酵的方法，也可以往汁子中加入 2% 纯粹培养的酵母菌。
发酵应该在 20 － 25 ℃温度下进行。当温度超过 30 ℃，发酵过程进行得不正常，得到的原酒质量也较低。在这种情况下应该进行人工冷却。
主发酵结束后，用同样的发酵汁子添满发酵容器。当发酵完全停止，残糖在 0.3% 以下时，即可进行混汁蒸馏。如果要进行清汁蒸馏，则需要用同类型的新酒添满发酵容器，经过一段时间的贮藏，待酵母残体沉淀澄清后，把清酒和酒脚分开，清酒即可进行蒸馏。
二、分离发酵和带皮发酵
法国科涅克白兰地原料酒，是按白葡萄酒的酿造工艺发酵的。葡萄破碎后，立即把皮渣与果汁分离，用分离的果汁发酵白兰地原料酒。这是得到高质量白兰地的传统做法，也是目前各国所公认的白兰地工艺。
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