葡萄酒的稳定和成熟

编辑:玲玲  发布时间:2012/7/25 17:10:04  浏览次数:675  信息分类:糖酒招商  
  刚刚发酵结束后的葡萄酒,富含二氧化碳,而且浑浊,红葡萄酒的颜色为不太让人喜欢的紫红色,它具有果香,但口感平淡,酸涩味苦,并且不稳定。如果将一瓶生葡萄酒放入冰箱,几天后,就会出现酒石和色素沉淀。这是葡萄酒在酒灌或在酒桶中的成熟过程中缓慢出现的正常现象。这一成熟过程可持续几个月,或者几年。 
  分析结果表明,这些沉淀物主要是酒石酸、钾、色素、丹宁、蛋白质及微量铁和铜。实际上,葡萄酒既是化学溶液,又是胶体溶液。它含有以溶解状态存在的多种化学物质,其中一些接近饱和状态,它同时还含有多种大分子胶体,包括果胶、多糖等碳水化合物,蛋白质,丹宁、花色素苷等多酚,等等。主宰葡萄酒稳定和成熟主要是离子平衡、氧化、还原、胶体反应等,极少数情况下还有酶反应和活动。 
  在葡萄酒的成熟和稳定过程中,较快的反应是酒石酸的沉淀。在葡萄酒的pH条件下,酒石酸与钾离子结合,形成酒石酸氢钾,酒石酸氢钾难溶于酒精,其溶解度在低温下降低。因此,在酒精发酵结束后,随着温度的降低,就会出现结晶沉淀而形成酒石。结在发酵罐内壁的酒石层,有时可达数厘米。苹果酸-乳酸发酵会加速酒石沉淀,因为这一发酵可提高葡萄酒的pH值。 
  第二个重要的现象涉及多酚物质。花色素以游离态和与丹宁的结合态的形式存在于葡萄酒中。丹宁本身也是由聚合度不同的黄烷聚合而成,它也以游离态和结合态的形式存在,其结合态主要是与多糖结合。在葡萄酒的贮藏过程中,小分子丹宁的活性很强,它们或者分子间聚合,或者与花色素苷结合。这样,游离花色素苷就逐渐消失,因而,陈年葡萄酒的颜色与新酒的颜色就不一样了。随着黄色色调的加强,红葡萄酒的颜色由紫红色逐渐变为宝石红色,较后变为瓦红色。与黄烷的聚合度有关的涩味也逐渐降低,从而使葡萄酒更加柔和,并保留其骨架。聚合度较高的丹宁就变的不稳定而絮凝沉淀。葡萄酒多酚物质的这些转化,必须通过由在葡萄酒中正常存在的微量铁和铜催化的氧化反应。但是,这些氧化反应必须在控制范围内。所以,葡萄酒的成熟和稳定,必须要有氧的参与,但氧的量必须控制。在成熟和稳定过程中,氧的加入是通过葡萄酒的分离或者由桶壁渗透来实现的。因此,确定葡萄酒的分离时间或者在木桶中的陈酿时间,就成为葡萄酒陈酿艺术的关键。 
通过上述反应,葡萄酒就逐渐地、缓慢地达到其离子、胶体和感官平衡状态。 
  通常需要通过人为的方式,加速葡萄酒陈酿过程中的这些沉淀和絮凝反应。前列种方式就是低温处理,即将葡萄酒的温度降低到接近其冰点,保持数天后,在低温下过滤。然后就是下胶,即在葡萄酒中加入促进胶体沉淀的物质,它们或者与葡萄酒中的胶体带有相反的电荷,或者可与葡萄酒中的胶体粒子相结合。如在白葡萄酒中用于去出蛋白质的澎润土,在红葡萄酒中用于去出过多丹宁的明胶和蛋白。它们在絮凝过程中,还会带走一部分悬浮物,从而使葡萄酒更为澄清。 
  下胶澄清的机理比过滤更为复杂。它会引起蛋白质、丹宁、和多糖之间的絮凝,同时还能吸附一些非稳定因素。所以下胶不仅仅能够使葡萄酒澄清,同时也能使葡萄酒稳定。 
  在低温处理和下胶以后,葡萄酒就可被装瓶了。在装瓶前,需要对它进行一系列过滤,过滤的孔径应越来越小,较后一次过滤应为过滤。在装瓶以后,葡萄酒就进入还原条件下的瓶内贮藏阶段,这一阶段是将果香转化为醇香的必需阶段。但目前还没有完全搞清楚其原理。 
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