葡萄酒的生物链技术
编辑：宗达 发布时间：2012/8/7 19:28:49 浏览次数：705 信息分类：
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葡萄酒的生物技术链
葡萄酒所要走的路程相当漫长，而且到处是陷阱。它的起点是葡萄原料，即从优良品种的选择到良好的成熟度。
优良的品种是一切的基础，“葡萄酒的一切首先存在于葡萄品种当中”。
在法国的葡萄酒产区，就种植了250多个葡萄品种。这些品种在以下等方面都存在着差异：
形态：果穗的形状（果梗的比例），果粒（大小、含汁量、果皮厚度）；
果粒的生物化学特性：含糖量、含酸量、含氮量，酒石酸、苹果酸和氨基酸之间的比例；
特殊生物化学特性：花色素苷和多酚物质的含量，黄色素和红色素之间的比例，芳香物质的含量、种类及其相互之间的比例；
酶学特性：各种酶，特别是多酚氧化酶的含量。
葡萄品种的这些形态学及生物化学特性的差异，就决定了它们之间的工艺特性的差异，即葡萄品种具有工艺特异性。一些品种由于其含糖量高（合成糖量高，适于过熟或适于贵腐）而适合酿造利口酒（甜型酒），如歌海娜（Grenache）、马卡波（Maccabeu）、马尔瓦日（Malvoisie）、玫瑰香（Muscats）、赛美容（Semillon）、长相思（Chenin）、琼瑶浆（Gewurtztraminer）等。另一些品种则由于含酸量高、含糖量低而适合酿造白兰地，如白玉霓（Ugni Blanc）、鸽笼白（Colombard）等。有些品种则由于含糖量适中、含酸量较高而适合酿造起泡葡萄酒，如霞多丽（Chardonnay）、比诺（Pinots）等。
由此可见，葡萄浆果中的糖-酸（或葡萄酒中酒-酸）平衡关系决定了葡萄品种适于酿造何种类型的葡萄酒。但是，随着我们对葡萄浆果的生物化学认识的不断深入，除了这一相对简单的指标外，还应加入多酚物质和芳香物质两个指标。正如我们前面论述过的一样，葡萄浆果的多酚物质和芳香物质决定了葡萄酒的陈酿特性及其香气特性。因此，除糖-酸平衡关系以外，我们还可将葡萄品种分为适于酿造结构感强、色深适于陈酿的葡萄酒的品种（如赤霞珠Cabernet Sauvignon、比诺Pinot、西拉Syrah、穆尔外德Mourvedre等），以及适于酿造果香味浓、口感柔和的新鲜型葡萄酒的品种（如佳美Gamay、神索Cinsault等）。
一般来说，葡萄酒工艺师可选择一系列相互补充的葡萄品种，以使他所要生产的葡萄酒在保证其风格的前提下达到平衡。例如在法国的罗纳河谷地区的葡萄酒中，佳丽酿（Carignan）带来葡萄酒的骨架、颜色和典型性，神索带来其果香和优雅度，歌海娜带来其醇厚，穆尔外德和和西拉则主要带来葡萄酒的醇香。这就是葡萄的品种结构。因此，各葡萄酒产区在确定其葡萄品种结构时应根据当地的生态条件选择一系列能相互补充、取长补短的葡萄品种结构，以保证所要生产的葡萄酒的风格和典型性。
除葡萄品种这一遗传因素外，葡萄原料的质量还受土壤和气候的影响。产地的土壤和气候决定了葡萄酒的个性和年份。我们不可能将葡萄品种从其生态系统中孤立起来，“气候、土壤和葡萄苗圃是葡萄园的基础”。同样，我们也不能将葡萄品种从人为因素中孤立出来。葡萄果农通过其栽培技术，控制葡萄植株的生理，即营养，光合能力，光合产物在葡萄浆果和如主干、枝、叶及根系等其它器官之间的分配。所以，葡萄果农对葡萄原料的产量和质量都起着重要的作用，而葡萄酒工艺师则对此无能为力。但葡萄酒工艺师可对葡萄的成熟过程进行控制。
葡萄酒的质量首先决定于葡萄原料的质量，即葡萄的成熟度和卫生状况。在与所要酿造的葡萄酒种类相适应的葡萄成熟的较佳阶段进行采收，应是葡萄酒工艺师的前列位的任务。
葡萄浆果从座果开始至完全成熟，需要经历不同的阶段。前列个阶段是幼果期，在这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。糖开始在幼果中出现，但其含量不超过10～20g/L。相反，在这一时期中，酸的含量迅速增加，并在接近转色期时达到较大值。然后是转色期，即是葡萄浆果着色的时期。在这一时期，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，白色品种果色变浅，丧失绿色，呈微透明状；有色品种果皮开始积累色素，由绿色逐渐转为红色、深蓝色等。浆果含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量则开始下降。第三阶段是成熟期，即从转色期结束到浆果成熟，大约需35～50天。在此期间，浆果再次膨大，逐渐达到品种固有大小和色泽，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可达每天4～5g/L。
浆果的成熟度可分为二种，即工业成熟度和技术成熟度。所谓工业成熟度,即单位面积浆果中糖的产量达到较大值的成熟度；而技术成熟度是根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度，通常用葡萄汁中的糖（S）/酸（A）比（即成熟系数M）表示。这两种成熟的时间有时并不一致，而且在这两个分别代表产量和质量的指标之间，通常存在着矛盾。
现在，通常在葡萄转色后定期采样进行分析，并绘制成熟曲线，根据较佳条件(即葡萄酒质量较好时)，确定采收时的M值，从而确定采收期。对于同一地块的葡萄，在不同的年份，应使用相似的M值。
成熟度差的葡萄原料，缺乏果胶酶，因而果粒硬且汁少，不仅增加压榨的难度，而且葡萄汁中大颗粒物质含量高，影响葡萄酒的优雅度。此外，不成熟的葡萄原料中，富含氧化酶（影响葡萄酒的颜色和味道），脂氧化酶活性高（形成生青味）；苦涩丹宁和有机酸含量高，缺乏干浸出物、色素和芳香物质。
在葡萄的成熟过程中，重要质量成分（糖、酚类物质、花色素苷的、芳香物质）的变化与糖的变化相似，即在成熟过程中，它们的含量也不断地上升。所以，糖是葡萄成熟的结果，随着它的含量的升高，所有其它的决定葡萄酒风格和个性的口感及香气物质都不停地上升，而实践证明，这些物质之间的平衡，即对应于较好的葡萄酒的原料中这些物质之间的平衡，只有在较优良的生态条件下在较良好的年份才能获得。
这些生物化学的研究结果，具有重要的实践意义。它们表明，用加糖发酵的方式来弥补由于不成熟原料含糖低的缺陷是不行的，因为成熟原料中除糖以外，还含有其它决定葡萄酒风格和个性的物质。即只有用成熟的原料才能酿造出优质的、独具风格的葡萄酒。
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