还原条件对三类香气的影响
编辑：玲玲 发布时间：2012/8/8 14:48:59 浏览次数：658 信息分类：
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在陈酿的开始几年中，葡萄酒的还原条件越好，三类香气的质量也越好。这种条件下形的三类香气称为“还原醇香”。通常用氧化还原电位来测定葡萄酒的氧化还原状态。据研究，葡萄酒的较浓郁、较舒适的三类香气是在其氧化还原电位较低时形成的。
瓶内陈酿的作用——瓶内陈酿条件下，软木塞隔绝空气，使瓶内葡萄酒处于严格的隔氧条件，此时其氧化还原电位较低，所以形成的三类香气较浓郁，较舒适。这种在瓶内严格的还原条件下形成的香气——瓶内醇香。
还原醇香在已开启的瓶内，会由于通气作用会很快被破坏。在瓶内成熟的葡萄酒，其硫化氢的衍生物如果低于0.5mg/L(H2SO4)，其感官质量较好。
SO2的作用——由于SO2具有还原特性，它的微量存在对三类香气的形成具有良好的作用。此外，可以通过SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一类香气，提高一类香气的浓度。
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