科学地品味葡萄酒
编辑：小冯 发布时间：2010/3/6 11:36:56 浏览次数：763 信息分类：
葡萄酒百科
在决定人的行为方面，感官信息只扮演了部分角色，因为我们无意中会受经验、营销、广告信息以及记忆的影响，从而左右较终的感受。这就是为什么经验丰富的品酒师对葡萄酒的感知在某种程度上与新手截然不同。
盲品是比较困难的事，很少有人擅长这种品尝方式。盲品比赛经常会得出意想不到的、甚至反常结论。一些人辩称，这是因为某些酒虚有其名，另一些人则想知道，为什么品酒师的结论会如此离谱，这篇文章我们将从四份科学研究结果来分析这一问题。
如何准确的感知葡萄酒
对葡萄酒商业而言这是一个重要话题，绝不仅仅是大学心理学家、神经学家甚至哲学家提出的抽象问题。无论您是一位记者、零售商、购买者还是酿酒师，对品尝葡萄酒时的感官本质进行适当了解都会有帮助。
大多数人认为，当我们品酒时，味蕾与嗅觉受体探测出葡萄酒中出现的味道与芳香物质，随后大脑就会“读出”结果，科学测量仪器就是通过这种模式进行工作。然而，现在看来这种葡萄酒感知模式并不可靠，真实情况更加复杂。
简言之，对葡萄酒的实际感知是基于杯中物，但经过大脑复杂的信息处理后，就可能与真实感受背离。这样，我们品尝出的葡萄酒特性实际上就是我们与品酒师、葡萄酒之间共同作用的结果。
葡萄酒类型先入为主
第二组研究是与认知科学家弗雷德里克·布罗歇的一篇博士论文有关。布罗歇将重点放在我们对葡萄酒的感知方式上，在一项有趣的系列实验中，他抓住了这种感知的本质。
举例来说，布罗歇为一组经验丰富的品酒师提供一款白葡萄酒，让他们对这款酒进行描述。过了一段时间，又为他们提供同一种酒，只是染有中性红色素。然后将品酒师对这款酒的前后描述进行对比。结果发现，品酒师对第二款酒的描述与前列款大相径庭，完全是对一款红酒的描述。
从这类实验中，布罗歇得出结论:我们品尝葡萄酒首先决定这是什么类型，然后列出自己知道的与此类酒相关的词汇。例如，当看到一瓶白葡萄酒，我们可能会认为这是长相思，然后就用描述长相思的一类词汇做品酒纪录。
布罗歇还在品酒期间，采用核磁共振仪器对大脑的区域活动进行检测。他发现，大脑其它区域与大脑的化学感应区相同(即在品尝葡萄酒过程中比较活跃的区域)，也会随之兴奋。
布罗歇的较终结论是，我们品尝葡萄酒是根据“葡萄的品种类型”，他说:“对一款葡萄酒的评价首先在于其类型，然后才开始欣赏。”
经验影响品酒
第三组研究是意大利SantaLucia基金会采用核磁共振仪器来观察大脑对葡萄酒做出的反应，研究结果发表在2005年《神经呈像》(NeuroImage)杂志上，论题是“侍酒师品酒:感官统合的核磁共振研究”。即将专家侍酒师与新手品尝同一款酒时的大脑反应进行对比，结果发现两组人的体验截然不同。
侍酒师大脑活化区域暗含着很高水平的认知处理程序，如记忆处理、行为策略的选择，这说明经验丰富的品尝者感觉葡萄酒的方式与新手完全不同。
营销行为调节葡萄酒的感知度
较后一项研究去年才公开，非常有意思。来自美国加州的一组研究人员在神经经济学领域使用核磁共振仪器，发现人们如果提前告知所饮葡萄酒的相关信息，可能误导他们对这款酒的真实感受。这篇名为“营销行为能调节神经认知，改变体验愉悦性”的论文发表在《美国科学院院刊》上。作者讨论了“体验效用”这一经济学术语，描述了频繁的营销会改变某一产品的“体验效用”，而与产品本身无关。
研究人员选择葡萄酒作为案例，观察葡萄酒价格如何影响“体验效用”。他们请20名受试者品尝五款不同的赤霞珠葡萄酒，品尝的同时进行核磁共振分析。这些受试者被告知所饮葡萄酒的售价，以及口味，请他们说出对这些酒的喜欢程度，但实验结果出人意料。
事实上，提供的赤霞珠中只有三款，并非五款，其中两款相同的酒被贴上了不同价格标签。受试者得到的信息如下:5美元葡萄酒(前列款，价格真实)；10美元葡萄酒(第二款，实际价格为90美元)；35美元葡萄酒(第三款)；45美元葡萄酒(实际为前列款，价格5美元)；90美元葡萄酒(实际为第二款，价格真实)
实验结果发现，价格与人们的偏爱程度关系密切。当受试者被告知前列款、第二款酒价格较高时，他们均表示喜欢这两款酒的口味。当受试者被告知品尝的是两款价位不同的酒(实际是同一款酒)时，他们的大脑扫描显示，受试者在体验所谓的高价酒时更加愉悦。也就是说，通过操纵大脑的快乐中枢，高价标签能够让人们获得预想中的满足。
这项研究结果说明，我们在接触一款葡萄酒时，酒标等外界因素将会改变我们对葡萄酒饮用的愉悦度。
我们从以上四项研究中能得出什么结论呢？
首先，它们进一步证实了这样一个论点:对葡萄酒的感知是我们与葡萄酒品尝交互作用的结果，不仅仅依靠单纯的杯中物，我们还将其它品酒经验带入其中。
第二，我们对葡萄酒的了解，品尝背景以及期望值都对品酒结果产生影响。在品酒过程中，葡萄酒知识发挥了很大作用，经验丰富的品酒师品出的味道与新手完全不同。
第三，进行盲品与非盲品时，我们对同种葡萄酒的实际感知也会不同。较后一点是，营销对改变人们对葡萄酒的体验程度非常重要，不能单靠葡萄酒本身来吸引消费者，广泛的宣传与精致的描述也非常重要。
责任编辑：好酒招商网http://www.9998.tv 小冯 2010-3-6 11:39
本文来源于葡萄酒百科全书
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