葡萄酒挥发酸升高可自行控制
编辑：培培 发布时间：2010/7/9 13:54:31 浏览次数：1661 信息分类：
葡萄酒信息
或许大家都知道葡萄酒中挥发酸的高低可以反映出葡萄酒的健康状况，但由于各个企业所处的地理环境和文化底蕴有所差异，因此，对于挥发酸的控制，采取的控制方法也有所不同。以下是2007年某公司酿制的18千升赤霞珠干红葡萄酒的生产过程，现将其生产工艺和本人对此项工作的一些看法记录如下，仅供参考。
9月1日，原料：赤霞珠，糖210克/升，酸5.6克/升。经除梗、破碎后入罐，加二氧化硫50毫克/升，加酵母—营养酵母—打循环。
9月2日，开始发酵。
9月3日，打循环—控温。
9月4日，打循环—控温。
9月5日，发酵温度升到34度，打循环、降温。
9月6日，发现发酵缓慢。
9月7日—9日，发酵仍不见起色。
9月10日，残糖10克/升，此后就不再下降。
由于出现了以上现象，我们采取了重新加酵母，营养酵母，循环等补救措施。
经过三、四天的观察，残糖仍然是10克/升，没有发生任何变化，而挥发酸却升至0.45克/升。
此时，从发酵开始算起，已经有半月之久了。无奈之下，只好分离、压榨，倒入另一个贮酒罐，进行苹果酸—乳酸发酸，而该罐又不是满罐。仅存放了一周，该酒的挥发酸就升至1.5克/升。于是，马上进行分离、加硫，使游离二氧化硫达到30毫克/升，满罐贮存。
又过了一个月，挥发酸升至2克/升，这次采取加硫（游离二氧化硫调至50毫克/升）—过滤—满罐贮存。此后再没有出现挥发酸升高的情况。
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