健康享乐主义—有机葡萄酒
编辑：张闯 发布时间：2011/10/29 8:37:46 浏览次数：618 信息分类：
葡萄酒信息
近两年来接触到的大大小小酒庄，无论欧洲、美洲、澳洲或南非，开始采用有机种植和有机方式酿酒的，明显的多了起来。
酒庄经营者有许多因素鼓励他们朝着这个方向走：一是风行的环保意识让他们重新思考起自身与赖以为生的土地之间的关系，开始试着不再那么予取予求的竭尽地力；另一则是新观念的消费者对于自然健康饮食的注重，已经形成了令人无法忽视的市场规模，这股商机让许多原本犹豫不决的酒庄也陆续投入了有机的行列。
尽管各国对于有机葡萄酒的定义并不完全一致，大致上还是可以从两个部分来看：葡萄树的种植，以及酿酒的制程。
在葡萄种植的方面，必须符合以下几点的条件：
1. 葡萄树要按照生物自然的节气来种植。
2. 不可经过化学合成物质的处理。认证为有机的葡萄园中，严禁采用能被葡萄树吸收的化学物质，如农药、除草剂、杀虫剂和化学肥料等。
3. 在有机葡萄园中只能采用天然的物质作肥料，例如牲口粪便、海藻和植物混和肥料。
4. 完全以人工采收，剔除损坏或不熟的葡萄。
5. 需经过若干年以有机方式栽种，让土地恢复健康，方能取得有机认证。
至于酿酒方面，则需遵守以下规范：
1. 必须采用天然酵母进行发酵：葡萄皮上原就含有天然酵母，坚持使用原生酵母使葡萄酒与产地关系更密切，更具产地特色。
2. 在过滤和澄清方面，只能用传统的蛋白来吸附澄清杂质，含有化学物质的澄清剂以及离心机等都是禁止使用的。
3. 二氧化硫的使用量必须尽可能低。二氧化硫是保持葡萄酒不腐坏的必要物质，但如果要获得有机认证，有的国家会规定含量必须在某个标准值以下。此外，还有许多物质是严禁在有机葡萄酒的酿制过程中添加的，例如酒石酸、亚硫酸氢钾等等。
4. 包装的选择也是重要的一环，依规定塑料瓶、聚乙烯或聚吡咯烷酮都不能用来作为有机葡萄酒的包装材料。
在这么多条件的把关下，有机葡萄酒的不同之处确实也反应在口感当中。
大部分有机葡萄酒，在味道与香气上，确实都显得比一般酒清新爽口，稍微带点不食人间烟火的调调。
很难说它的不同是来自哪个环节，有的或许是更明显的呈现出当地的土壤特色，有的或许是葡萄较「清瘦」而使它糖份略少，酸度略高；而有的人则表示，二氧化硫含量低的特性，使他们喝多了也不至于有的状况产生，然而还没有明确的科学证据证明葡萄酒中低量的二氧化硫与有直接的关连。
不论怎么说，有机葡萄酒天然、不含化学物质的特性，让人喝起来心理上就舒服了不少。
在有机栽培的过程中，较令人好奇，酒农们也各有奇招的就是病虫害防治的这个课题了。其中，有的是利用经过放射性处理的不育性害虫来与正常害虫竞争，造成族群数量减少；另外在加州，也有利用寄生峰在害虫卵里产卵，由孵化幼峰吃掉害虫虫卵的方式达到生物防治的效果。
而我曾访问过的一家纽西兰酒庄Vynfields则表示，在葡萄尚未结果之前，他们都放羊到葡萄园中吃杂草，不但免去了除草剂的使用，还带来了天然肥料—羊粪便。
不过，想要以有机的方式栽种葡萄，并不是每个地方都行的通。
有些地方的土地已经破坏得太严重，可能必须把葡萄树全部拔掉，休耕或是改种其它作物，经年累月小心照顾后才能慢慢恢复健康。而有些地方则是因为生态环境已经不平衡，害虫容易滋生，也让有机栽培变得困难重重。
较近到西班牙的Priorat区采访一家名为 MarcoAbella 的有机酒庄，问到他们如何防治病虫害，庄主很骄傲的表示这个产区地理位置相当封闭，离较近的其它葡萄产区都有很远的距离，因此从来没有病虫害传进这个福地，让他们能够很顺利的以有机的方式来生产葡萄酒。而一下车就闻到又香又浓的牛粪味，也让我十分相信他们是玩真的。
另一次令我印象深刻的有机葡萄酒品尝经验，则是在酒展中喝到的法国勃根第产品。这家来自薄酒莱(Beaujolais)村庄附近，Morgon法定产区的酒庄Michel Guignier Domaine des Améthystes，老板算蛮年轻，和美丽的老板娘看来都是完美主义者，也对有机酿酒充满了执着与热情。
他们的有机红酒风格相当清新自然，就连2006年底的薄酒莱新酒，在出厂四个月后喝起来味道却依然十分丰富，单宁也令人相当有满足感，再一次让我肯定了有机葡萄酒不仅健康，更能达到的口感与享受。
对于少数酒庄来说，光是以有机方式种植葡萄还不够，更进一步的则是采用争议性蛮大的自然动力法(Biodynamic)。
他们相信，星象、四时节气与地球磁场，一切都会影响到植物的生长，所以他们就像东方古代的农人依照农民历播种、除草、收成一样，在月亮和太阳运行到某些特定位置时，才做该做的工作。另外，为了恢复地力，他们还会在牛角里放进牛粪、粉状的石英石、甘菊花、橡树皮和大荨麻等各式各样的东西，然后埋在葡萄树附近。
这里面有的物质还说得出道理，例如可以刺激植物根部的生长或是促进土壤里有机物质的分解，但有的则是为了「吸收宇宙的能量」，这就有点匪夷所思了。
虽然自然动力法因为有些信念无法以科学来验证而造成争议，然而相信它的酒庄还是慢慢的在增加当中。先不论它是否有迷信或故弄玄虚的成分在里面，有些名酒庄（例如法国勃根第名酒庄Le Roy）奉行此法酿出来的酒还真是好得没话说，而基本上这样就很有说服力了。
购买有机葡萄酒时，可能会发现各国，甚至不同产区都有不同认证标章或标示的情形，令人眼花撩乱，难辨真伪。
如同前述，各国的有机定义都不尽相同，有机认证制度也还在建立当中，不管大范围、小区域，或小团体，都有多头马车各行其是的状况。只能说，选购有机葡萄酒只能自行多方求证或是挑选信誉好的酒厂，才不至花了比较高的代价喝到的却是普通葡萄酒。不过话说回来，一家酒庄的葡萄园是否采用有机栽种，倒也不是那么容易作假，顶多是贯彻程度的差别而已。也因此照常理来说，大部分标榜有机的酒庄应该是犯不着冒着信用破产的风险来鱼目混珠的。
另一点要注意的是，由于有机葡萄酒的二氧化硫含量少，相对的保存期也就比较短，需要趁新鲜喝。
大部分有机葡萄酒的较佳赏味期大约是三到五年之内，开瓶之后即使有冷藏保存，也较好在三天内喝完。
有机葡萄酒让消费者的身体和大自然都更加的清新而没有负担，相信在将来的葡萄酒市场里应该会更加的流行才是！
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