葡萄酒与菜肴搭配的相对论
编辑：韩静 发布时间：2010/1/26 13:29:35 浏览次数：786 信息分类：
葡萄酒百科
葡萄酒与菜肴搭配，一般的答案是“白肉配白酒，红肉配红酒”。这不错，但是显然太简单化了。
这一命题的背后是饮食文化的理念。饮食是一个民族一个地区长年累月积淀而成，是一种民俗是一种习惯，同时也有其科学，所以这个课目是大有研讨价值的。
暂抛开葡萄酒的事不提，以西方葡萄酒为对象来讨论与西方菜肴的搭配。西方菜肴可不是一国一个地区的风格特色所能包含代表的了。从有度的菜系划分应该有法式菜、意式菜、德式菜、俄式菜、还有不的各国菜系，真是有多少国家就有多少种菜系，而每一国家又不可能是一个民族，又会分成民族菜系，同一民族的不同地区居民又分不同口味不同菜系，而且葡萄酒产区分布在二十几个国家，几百个有特色的产区，百万家以上的酒庄，近百万个品种和年份、款式、风味千差万别。说葡萄酒与菜系的搭配问题其实是个没解的问题，因为上面两方面说明是从饮食的供方来说千万种葡萄酒配千万种菜系，组成无限大的组合数，所以无解。
我以为只有讨论出一个两者搭配的原则才有意义。说到底葡萄酒与食品的搭配是饮食主体的感官感受，不只是生理和心理的反应，有时候更主要的决定因素是饮食主体与客体的文化背景和当时当地的社会环境。是烹饪大师+营养学家+饮食文化推动者+酿酒大师等几个社会的人们共同劳动的结晶。饮食文化的推动者的组成是极其复杂的，但主要是各社会的食客酒客，加上饮食文化的鼓吹者，中外历史上这个“鼓吹者”的作用要大过真正的吃家和喝家，这个是强势。他（她）们顽强地用手中的“武器”规范着酒食搭配的标准和方向，他（她）是酒食搭配游戏规则的制定者。在他（她）们的沙龙里，餐桌上、讲台上、媒体上，日复一日，年复一年地喋喋不休，不厌其烦地鼓动你某酒应配某菜才是佳配，你也就在他（她）的身份光晕下晕了菜，也认为某酒应配某菜，为什么这样配？你也是听他（她）的理由就觉得有理。像“范伟”听“赵本山“忽悠一样。我认为在这个搭配大题目里，一方是忽悠一方是盲从。越高端的搭配菜单越是这样，因为要遵守”的新衣“法则。搭配就是编故事与听故事的配合，要和谐和共处。编故事的一方要尊重听故事者的身份、场合、情绪，听故事的一方也应尊重编故事者的身份、情绪，理解他（她）的不易。双方都要有绅士或淑女精神。千万别太认真，更不能使出“唐吉诃德”的脾气或“林黛玉”的小性儿，偏要追究某酒为什么配某菜，为什么是佳配，“佳”的性理由，如果你这样干，就没有人和你玩了。自己回家配酒配醋配酱油随便。
难道就连个搭配的原则都找不出？也不是，我总结出六大原则供酒友参考：
一、地域配原则
首先是什么地方的酒配什么地方的菜。葡萄酒配西餐好，葡萄酒配中餐总有点欠佳。这是我一位朋友私底下告诉我的，是他的经验之谈。这位朋友在西欧生活三十年，在比利时开餐馆，执有在法国考取的葡萄酒及烈酒执牌资格证书。以前我给学员讲葡萄酒，讲如何搭配中餐，看来是忽悠了学员们。听了这位朋友的话，我有些内疚和懊悔，不该听信推广进口葡萄酒的酒商们的花言巧语。如中餐地方菜的麻辣味把所有的味蕾都麻倒了，任何酒的香味、平衡感等等也品不出来了，还配什么酒呀！
“地域配”要求细划到具体的产区，如法国酒就配法国菜，普罗旺斯酒就配普罗旺斯菜，意大利酒配意大利菜，托斯卡纳酒配佛罗伦萨菜，这样搭配才能搭配出绝配。
第二个原则是材质配，材质指菜的用材。所谓“白肉配白酒，红肉配红酒”。这个大原则是对的基本上是对的。但不，又要考虑下面的原则。
第三个原则是讲做菜用的调味品味道和风格。就叫“调味配”吧！前列个要素是以用不用柠檬来划分。凡用柠檬汁做调味的，应配白酒。菜肴的味道多来自于调味品的使用，肉类的自然味道被调味品的味道掩盖掉是常有的事。特别是意大利菜和西班牙菜系，用茴香、红花、迭香、乳香等香料做调料做出的菜肴，突出的是香料的复杂味道，鸡、鸭、鱼、牛、羊肉的本来香味倒不突出的，这时配酒要按照“强强配”和“长短配”的原则，使香味互补或掩饰不愉快的味道。香料重的菜配波尔多风格的红酒和阿尔萨斯白酒总不会招人讨厌的。清谈的菜配勃艮地风格的新旧世界酒都不会错。中餐的粤菜配新世界酒会受欢迎，两者的清香淡雅得以互相帮衬。
第四个原则是烹饪方法影响配酒，称为“烹饪方法配”。中餐从古以来形成“煎、炒、烹、炸、蒸、淖、炮”等几十种做菜的方式，西餐也有“烤、烧。
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