为什么你的葡萄酒闻起来有汽油味、汽油味从哪来、怎么去除

当谈论到雷司令葡萄酒（Riesling），总会有人如此描述：散发着石灰、油桃和汽油的味道。在葡萄酒的世界里，汽油味似乎成为雷司令的象征。那么这神秘的汽油风味到底从何而来呢，是葡萄酒的缺陷还是葡萄酒的特色？（推荐阅读：如何通过色泽辨别兰姆酒类型）

酿酒葡萄雷司令是直接从葡萄藤上采摘下来的，而葡萄藤本身并不会有汽油味，酿酒的过程也不会与汽油有所接触，那么汽油味来自哪里呢？科学家们普遍认为，雷司令里的汽油风味来自一类芳香化合物“TDN”（Trimethyl-dihydronaphthalene）。这类化合物源于葡萄果实中两种多糖的水解，是葡萄酒陈年的结果，陈年过程中，水解反应缓慢发生，TDN也随之慢慢积累。（推荐阅读：葡萄酒餐酒搭配4大原则）

和汽油味一样，葡萄酒中的许多风味，比如雪松、石墨和焦油，听起来都没有水果味那样吸引人，但这些风味只要不过量，就能给葡萄酒增添复杂度，给人带来愉悦的感受。然而，并不是所有的酿酒师和葡萄酒爱好者都会喜欢汽油味。的酿酒师米歇尔·莎普蒂尔（Michel Chapoutier）就曾说汽油味是雷司令葡萄酒的缺陷。但是，酿酒师亚当·艾金（Adam Eggins）则很是欣赏雷司令的汽油风味。亚当曾分享过法国葡萄酒作家乔·罗伯茨（Joe Roberts）的葡萄酒报告，报告中罗伯茨称TDN是葡萄中类萝卜素氧化分解所产生的。根据罗伯茨所说，雷司令低产、晚采收（即葡萄的成熟度高）、长时间的日照和高酸度等条件都会增加TDN含量。换句话说，那淡淡的汽油味并非雷司令的缺憾，反而是雷司令生长环境良好、生长状态健康的体现。（推荐阅读：他们都想在这个夏天“出道”，你pick谁）

当然，TDN并非雷司令所的，只是相对来说，大部分雷司令中的TDN含量尤其高。年轻的雷司令葡萄酒汽油味并不明显，反而充满了精致的花朵和水果香气，陈年之后的雷司令汽油味则相对突出。澳大利亚伊顿谷（Eden Valley）出产的雷司令，其汽油味较德国摩泽尔（Mosel）出产的雷司令更为突出。阿尔萨斯（Alsace）所出产的雷司令，陈年之后会有较为明显的汽油风味。汽油风味可以增添雷司令的风味复杂度，也能使一款酒的风格变得更加硬朗。

在品尝一款陈年的雷司令葡萄酒时，我们常会听到“这款酒带有汽油的味道”，相信前列次听到“汽油”二字时，你会立即树起耳朵，并脑补加油站中那刺鼻的气味，但“汽油味”这诡异的味道确实是雷司令的一种标志性的气味，只能说此“汽油”非彼汽油。

1.雷司令 Riesling

雷司令是酿造上好白葡萄酒的葡萄品种。

雷司令葡萄酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒，从贵腐型酒到冰酒，各种级别都能酿造。此外，酒精含量较低的特点也使得雷司令酒在酒杯中呈现悦人的光泽和丰富的香味。

近日一次酒聚活动后，老规矩加餐盲品了一只雷司令葡萄酒，有人猜德国Nahe，有人猜法国Alsace Grand Cru，我知道是雷司令，但是也定不下是哪里，索性猜了澳大利亚Eden Valley的雷司令，结果被主讲人Sam果断嘲笑：这支酒有白桃味道么？有很重的汽油味道么？那么问题来了，雷司令里这诡异的“汽油”味道是哪里来的？（推荐阅读：无可拟比的独特风味Riesling 雷司令）

此“汽油”非彼汽油

虽然说是汽油味道，但是如果你真像我一样去加油站接一杯汽油，闻起来的味道还是不太一样的。似乎有点轻微的黑色矿物感，还有点刺激性。所以大可不必闻“汽油”色变，德国葡萄酒真专家胡轩（人称奶总）是这样描述这种“汽油”味道的：“大多数情况这个味道更似矿物质或醋栗感和烟熏，极端例子下更似煤油，机修厂而非纯汽油” 而国内另一位德国葡萄酒大拿汪子懿是这么描述“汽油”味道的：“可能更接近烟熏，燧石的味道吧”。但是无论怎么形容，“汽油味”确实似乎成为了雷司令的一种标签。

汽油味的“元凶”是什么？

据说张爱玲特别喜欢闻汽油味儿。其实除了时常在加油站旁边转悠，对她这样有如此才情的女子来说，有一种更雅致的选择，就是尝试陈年的雷司令白葡萄酒。

陈年的雷司令经常带有一种类似于石油（汽油或者煤油）的香气。钟情于汽油风味雷司令的人当中，除了那些对汽油味儿有特殊兴趣的葡萄酒爱好者，还有经验丰富的酒评家。这些老道的品酒者在世界各地追寻那些有汽油口味的雷司令葡萄酒，甚至把这富有争议的汽油味儿作为判别上乘品级雷司令的标志。其实，说富有争议已经是相对温和的说法了。在雷司令老家－德国，一些葡萄酒商认为汽油的味道是一种缺陷，德国葡萄酒协会甚至决定在标准的葡萄酒香味轮盘中删除石油香味。

那么这富有争议的汽油味儿是怎么跑进陈年的雷司令里去的呢？化学家们的研究解开了这个谜题。

石油（包括汽油/煤油）和葡萄中含有一些类似的成分－芳香族化合物。产生汽油味儿的源头就是一种叫做TDN的芳香族化合物（1，1，6-三甲基-1，2-二氢萘）。TDN是在葡萄里的类胡萝卜素（萜烯）氧化分解时产生的。太阳照射强、晚收成熟的葡萄，水压以及能储存热量的土壤等诸多因素会促进萜烯的分解，进而产生有石油味儿的TDN。细心的读者可能已经注意到了，上述几点都是酿造雷司令气候条件！原来找到了汽油味儿就离雷司令不远了，它只是一个线索，淡淡汽油味儿可能还伴随着迷人的干熟水果香与蜂蜜香气，就是这么简单。