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白酒怎么调好喝、简单白酒调酒配方、调白酒配方大全

时间:2018/10/17   阅读量:57960
导语 白酒酿造中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。下面请跟随火爆好酒招商网小编一起来看白酒怎么调好喝、简单白酒调酒配方、调白酒配方大全。

不同香型白酒勾调效果如何

很多人对白酒勾调(也叫勾兑)没有什么太大的概念,总觉得白酒的勾调就是要往酒里加些什么东西,我们来看看白酒的勾调工艺是怎么回事。

白酒酿造中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。

由于地理环境、气候、手工操作等差异,不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。推荐阅读:酱香白酒变酸是怎么回事呢

不同香型的白酒勾调效果如何

很多人对白酒勾调(也叫勾兑)没有什么太大的概念,总觉得白酒的勾调就是要往酒里加些什么东西,我们来看看白酒的勾调工艺是怎么回事。

白酒酿造中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。

由于地理环境、气候、手工操作等差异,不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。

芝麻香型白酒生产工艺——长期贮存,精心勾调

刚蒸出的新酒,不仅糙辣,口感欠柔和醇厚,酒体欠丰满,带有苦涩味,而且芝麻香不明显,这些不足必须经过贮存老熟,才能得到改善。芝麻香白酒在贮存过程中的变化规律证明,酸酯等变化前速后缓,三年已渐趋稳定;从感官品评看,新酒焦香突出而芝麻香不明显,要获得芝麻香明显的白酒,贮存期需在2年以上,要想获得香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒,贮存期需3年以上。这就决定了长期贮存的必要性和可行性。

在芝麻香白酒的贮存过程中,各种香味物质发生着缓慢的物理化学变化,如挥发、氧化、还原、酯化、水解、缩合、缔合等作用,使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡,不但排杂增香,改进了酒的风味,而且风格更典型。实践证明,与浓香型白酒和清香型白酒相比,芝麻香型白酒的贮存过程对其风格的形成起着更加重要的作用。

芝麻香白酒的贮存用容器为陶坛,与其他容器相比,陶坛贮存更利于白酒的老熟。而且由于陶坛的容积较小,更便于实行量质摘酒,分级并坛,并使分级并坛做得更细。这些陶坛里的酒经过合理的贮存时间,再由勾兑人员逐一品评摸底,做好纪录,以利于下一道工序勾兑调味的开展。

目前,微机勾兑技术和酒体风味设计理论已成功地应用于生产实践中。芝麻香型白酒的勾兑调味还要有自己的特点,既要保证产品的稳定性,又要使成品酒诸味谐调,典型性突出,真正起到了“画龙点睛”的作用。

低度清香型白酒的基础酒勾调

在原酒的生产过程中,虽然生产工艺相同,但由于受诸多生产条件(原材料、麸曲酒母、环境温度、蒸汽压力以及操作技术等)的影响,即使同一班组在不同的窖池或同一窖池在不同的时间所产出的原酒,其产品质量也不尽相同。而且所产原酒在贮存老熟过程中其成分含量还会发生一系列的变化。所以,前列步要做的就是搞好基础酒整体框架的调制工作。

基酒的勾调原则,一般是以设法去保证酒体中酸、酯、醇、醛等骨架成分量比关系的基本合理性为出发点。根据清香型白酒的风格特点,我们还应该注意解决好总酯含量中乙酸乙酯同乳酸乙酯的量比关系,使乙酸乙酯的含量在总酯含量中不低于55%,这样才能较为地体现清香型白酒“清醇,爽净”的特点。为进一步满足低度白酒的生产条件,还应在具体的勾调过程中,根据库存原酒骨架成分含量的实测值,再比照酒体设计骨架成分含量的需要进行适当的勾调处理,合格后才能作为基础酒储存备用。

“醇爽淡雅型”白酒的勾调应注重产品间的协调性

勾兑调味是科学的把各种基酒和调味酒进行合理搭配组合,使产品香味平衡、协调,从而达到产品的稳定性、一致性和典型性。诸味自然协调是形成“醇爽淡雅型”白酒“柔、醇、爽、净”风格的决定性因素。

“醇爽淡雅型”白酒的勾调以陈酒为主

“醇爽淡雅型”白酒的勾调较好全部使用3年以上的陈酒,或者80%以上使用3年以上的陈酒,另20%使用1年6个月以上的酒。使用陈年老酒是形成“醇爽淡雅型”白酒的一个重要措施。

白酒酒尾的勾调机理

白酒中的骨架成分量与比决定酒体的风格类型,复杂成分的复杂度和复杂量决定酒体质量的档次。酒尾中含有丰富的复杂成分,因此,采用酒尾勾调是提高普通白酒质量的一种有效方法。通过酒体的指纹谱图可以看出,添加酒尾的新工艺白酒香味组分明显增加。

研究发现,酒尾中含有的高沸点香味物质如有机酸和酯类、杂醇油等,可增强酒体的后味,使味感浓厚。特别是这能解决低度酒的口味短淡问题,如勾调的酒文章来源华夏酒报体总酸不达标,可用添加酒尾的方法解决;多元醇也由于沸点高,大量滞留于酒尾中(135mg/100ml—200mg/100ml),使酒尾发甜,对降低酒中苦味有明显效果;还能掩盖新型白酒中的酒精气味,赋予酒体自然感和固态感。

白酒酒尾勾调操作步骤

勾兑时,首先分别测定酒尾与酒基中的各种微量成分含量,一般浓香型酒尾的基础数据为:总酯4.3g/L、总酸4.9g/L、总醛0.04g/100ml、杂醇油0.2g/100ml。然后确定添加比例,根据企业的勾调实践,一般添加量为酒基的0.5%—0.6%。可先配小样试制,再经品评与色谱分析进一步确定较佳使用比例。

“低醉低度”白酒的勾调

“低醉低度”白酒感官上要求低度、微甜、淡爽、柔和。理化指标要求低醇、低醛、低沸点物质低,糠醛等高沸点物质也较低。因此在基酒的选择上要特别谨慎,宁缺勿滥。勾兑员于贮存到期的地下酒窖陶坛中精心挑选出所用基酒,做好理化卫生指标检测和口感品评。

首先做500ml小样,口感及理化指标合格后,放置半月左右进行品评。感官品评合格后,样品量放大到1t装,部分样品广泛征求消费者及销售部门的意见。勾兑人员据此逐步对配方加以改进,完全达到“低醉酒度”的要求后,方可批量生产。

低度白酒的勾调的方法

低度白酒在原酒加浆降度,随之香气成分含量相应地稀释而减少,通过澄清去浊(过滤),还除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯,其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去,造成酒体变淡、后味短的不足。

为了解决白酒降度后出现的白色浑浊和白色絮状物,采用冷冻过滤、淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换、无机矿物质吸附、分子筛及超滤法等方法进行除浊,都取得了较好的效果。各种方法都有其优点,亦存在不足。据了解,现在低度白酒除浊主要采用活性炭吸附后过滤;也有用冷冻加吸附的方法进行处理。

低度白酒的勾调主要有两种方法:一是高度酒组合后降度、调味、澄清过滤后再行调味;二是原酒分别降度后再组合、调味、过滤后再调味。无论哪种方法生产低度白酒,其质量全赖基酒和调味酒,要求基酒富含“复杂成分”,原酒加浆降至所需酒度后,主要香味成分尚能保持一定的量比关系,过滤后仍能保持原酒的风格,再用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味。

浓香型白酒的勾调技术

勾调是白酒产品的成型关,科学的勾调能有效利用资源、降低生产成本,保证符合产品执行标准,体现企业产品的风格特点。笔者认为,勾调环节要重点解决口味一致性及货架期质量两个问题。有许多公司采用了微机勾兑法,不但实现了量化处理,也大大提高了勾兑效率。山东青州云门酒业还采用了预勾兑、大容量贮存的手段稳定酒质,保证产品灌装前的贮存期。

勾调白酒的方法

在勾调白酒方面,目前有三种办法:

一是在白酒里直接加入适量雪碧。

二是在白酒里加水加碳酸饮料(如百事可乐、可口可乐等)。

三是当前较流行的勾调方法,那就是加水、加冰、加话梅。

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