窖池是什么、窖池有什么用、窖池有多少微生物、窖池里面有多少微生物

窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，特别是几百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也就越好。但不是所有的白酒都采用窖池发酵，更不是所有的白酒都讲究窖龄，窖池的优劣主要还是对浓香型白酒的生产有至关重要的影响。推荐：千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老

白酒圈一直流传着“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的古话，我们也经常听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承，历史悠久等来表示自己的酒品质优良。那么，白酒的品质真的与窖池的年龄挂钩吗？又是为什么呢？推荐：五粮液黄金酒新窖池“启封”

一、什么是窖池？

“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑。酿酒前，粮食需要放入窖池中进行发酵，而经过发酵后的粮食，才能用来蒸煮出酒。

白酒界有这样一句话，“千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老”。窖池是我国白酒酿造的必备设施之一，它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新，今天，好酒网小编就跟大家唠唠白酒窖池那些事儿！

窖池是什么？窖池是个“坑”

如果您对白酒窖池毫无印象，不妨先将它理解为一个“坑”。当然，这个“坑”是用来酿酒的，同时它还有不同形态，很多讲究。

大家都知道，白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池，这个“坑”，就是把粮食变成酒的关键地方；再通俗、简单一点讲，过程是这样：粮食进入“坑”——在“坑”里，粮食变成酒糟（这就是酒的“发酵”）——酒糟出“坑”，便能蒸馏出酒。

在白酒界，有一句俗话说：“外行喝热闹，内行喝味道”。对于白酒爱好者而言，选择高品质白酒的门道分别是窖龄、价格和品牌。

前列是窖龄。

五粮窖龄20年为什么说“我们重新发明了年份酒”?

首先要了解窖龄酒与年份酒的区别，年份酒是指酒体酿造的年份有多少年，窖龄酒是指酿酒的窖池连续使用的窖龄有多少年。酒体酿造的年份及所含年份酒的比例是难以检测的，而酿酒的窖池连续使用的窖龄有多少年却是做不了假的。其次，浓香型白酒的酒质与酿酒窖池的窖龄有很大的关系，只有连续使用9年以上窖龄的窖池，才能酿出高品质的白酒，这是白酒业的一个基本常识。

在业内，关于浓香型白酒的生产一直流传着“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的说法，这足以说明窖池是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。

不断进步的科学技术更验证了窖池对浓香型白酒生产的重要性，现代的菌检技术发现窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异且有益于酵酒的微生物菌落群，正是这些肉眼所看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分发酵生成了浓香型白酒中的各种呈香、呈味的物质。窖龄越长，微生物越多，香味物质越多，酒香越浓。因此，好窖池、优质的窖泥是生产优质白酒的重要前提条件。

要建造好的窖池首先要选择一个适合微生物生长的环境，有了优良的环境，再一个影响窖池质量的关键因素就是窖泥。过去窖池建成后，是靠“以窖养糟，以糟养泥”这么一个长期的自然老熟的过程，需经过数年乃至数十年的漫长过程，是以有“千年老窖万年糟”的说法。随着科学技术的不断进步以及微生物学的发展，老窖的奥秘也逐步被人们揭示，出现了人工加速老窖老熟的方法，也就是现在业内所说的“人工老窖”。人工窖泥的培养配方虽不尽相同，但不论采用何种配方和培养方式，其目的都是通过人工提供微生物所需营养基，使各种有益酿酒的微生物快速富集。在泥质的选择上藕塘泥，因其含有丰富的腐殖质，可为微生物的繁衍提供天然营养，同时又可带进甲烷菌等类，甲烷菌在白酒的发酵过程中具有非常重要的作用。

发酵好的窖泥也就是常说的“香泥”，涂抺于池壁和池底，要求池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，立即投入使用。一般经过三排发酵可达到正常，但是要想生产优质的浓香型白酒还需要经过一段“以窖养糟，以糟养泥”的过程。

国窖1573是泸州老窖系列酒之形象产品，源于建造于明朝万历年间（即公元1573年）的“国宝窖池”，采用蒸馏酒酿造工艺，酒质无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长，风格典型。今天我们要介绍的是国窖1573的窖池群。

自公元1573年（明朝万历元年）起持续酿造至今，439年从未间断使用的1573国宝窖池群，是我国现存持续使用时间较长、保存较完整的原生古窖池群落，更是公认的“活文物”，继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技术，涵盖了文物的历史、科学、艺术三大价值内容；繁衍出的不同窖龄微生物簇群，数量庞大、丰富多样，成为世界酿酒大师们研究白酒的极限数据样本。1996年11月，（国发1996）47号文件，颁布1573国宝窖池群为“我国重点文物保护单位”，故被誉为“国窖”；2006年，“1573国宝窖池”因其对人类文明的特殊贡献，入选“世界文化遗产”预备名单。

12月10日，由五粮液集团斥资两亿元凿山而建的巨型酒窖正式开窖“启封”，这里将年产黄金酒1.2万吨，规模创之较。据五粮液集团保健酒有限责任公司副总经理刘国强介绍，作为功能白酒的开路先锋，黄金酒上市一年以来，销售额已超过10亿元，力争花5年时间提高到30-50个亿。

现场可见，酒窖建在四川宜宾五粮液集团心脏位置的酒山。为满足黄金酒窖藏对土壤温度、湿度和微生物群的苛刻要求，酒窖又往地下掘入23米。“这里每罐可存贮黄金酒原浆200至400吨”，工作人员介绍，这些酒罐罐壁均有内外两层，外层用亲酒性特种钢铸造，内层以法国进口白橡木镶嵌，借鉴了洋酒的陈化工艺。

从四川省宜宾市获悉，享有“白酒之都”的四川省宜宾市文物部门近日将30口具有600多年历史的明代古窖池向上级部门申报“文物保护单位”。

位于宜宾城区古楼街的明代古窖池，是“四川省重点文物保护单位”，有16口明代古窖池为我国现存并一直在使用的较早的地穴式曲酒发酵窖池，其中的窖泥已被国家博物馆收藏。据国家文物部门专家从窖中出土的碎墙砖分析，这些窖池属明代，至今已有600多年的历史。

笔者赶赴明代古窖池拍下了它们的“尊容”。刚走到20多米远处就闻到一股浓浓的酒糟香，一名姓燕的工人称，每口明代窖池大约深2米，长3、4米，酒糟和窖泥都是循环利用，30口窖池每2年大约能产白酒80余吨，皆为上等白酒。由于保护及时，整个明代古窖池的屋檐漏水的情况得到及时修复，期待更多技术保护古窖池永留酒香、酿造佳酿。

古窖池是“白酒之都”宜宾市笑傲酒林的法宝之一。但是，该古窖池处于宜宾城区的繁华地带，保护举措滞后，其周边正在被现代建筑所包围，生存环境急需进一步改善。