日本用根霉通风培养生产生清酒
编辑：韩静 发布时间：2010/2/5 14:47:27 浏览次数：1094 信息分类：
特产酒百科
压榨后的清酒中，由于乳酸菌繁殖，使酒呈白浊，称之为火落。导致这种腐败的乳酸菌称为火落菌，有同型乳酸菌、异型乳酸菌及嗜酸乳酸菌等，在PH4.0-4.3，乙醇15-22%的清酒中仍有繁殖的可能。日本市售酒精大部分乙醇15-16%，酸度1.0-1.5。
用根霉通风培养液可抑制火落菌繁殖，生产生清酒（清酒未加热出售）。每100ml清酒中加66ml根霉通风培养液，即使过一年也不会有火落菌繁殖。根霉通风培养液以白米为基质液体培养，能产生多量富马酸有抗火落作用，使PH降到3.5左右，富马酸与低PH对抗火落有协同效应。在生清酒醪中加入根霉通风，培养液压榨后，清酒中富马酸含量达754ppm,乙醇可到12-13%，PH3.6-3.7以下。富马酸有爽快酸味，是一种优良清酒。
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