影响评酒准确性的因素探讨(二)
编辑：小杰 发布时间：2012/7/24 10:11:31 浏览次数：801 信息分类：
黄酒招商
另外，感受性还包括对各种酒的认识问题，大家对优质黄酒的共识是“醇香浓郁、醇厚、柔和、爽口”等，而这些口味到底应该是如何的，则各有其标准，黄酒种类繁多，各种酒又有其特色，在醇和的；有醇 厚的；在甜润的；有微带焦苦味的；不同的风味又应如何把握，又有一定的要求。初学品酒者往往都有这样的体会，就是能判断这杯酒好，那杯酒不好，但对其为何好，好在什么地方则说不出所以然来。所以品评人员应在日常生活中多加品味，多加体会。我们知道，在品酒时对色、香、味有不同的要求，有不同的评分标准，有什么缺陷和应扣多少分都有一定的要求，只有对酒样有一定的认识，才能作出一个正确的评解。
四、 身体健康的影响
评酒时身体是否健康对评酒结果也有直接的影响。如感冒鼻塞可能影响闻香；身体疲劳也会影响嗅觉灵敏度；口舌生苔则诸味难辨；另外，一些疾病也会造成不正常的味感，如肝胆病出现口苦，胃病造成口腔发臭等。再则身体不好或人感到疲劳时，情绪往往也全受到一定影响，也必然会影响评酒结果。
五、 品评顺序的影响
品酒员在品酒时，一般是先观色，后闻香，再尝味，因为开始时，杯中酒的深浅一致，易比较其清混、光泽等，而且酒的深浅对闻香也有影响。先尝味后闻香对香味也会有影响，如边尝味边闻香会影响下一杯酒的闻香。闻香时每杯酒与鼻的距离大小、品味时每种酒喝进去的多少都会影响评酒的准确性，所以需要每个评酒员很好把握。
品酒顺序也是对评酒结果有关系的一个因素。主要有两种情况，一是顺效应，品评者的嗅觉、味觉受较长时间的刺激后，会逐步降低灵敏度而变得迟钝，对后来的评酒有影响，有时候品评者偏爱初评酒样，称为正顺效应；有时候品评者会偏爱后评酒样，称为负顺效应。二是后效应，品评者在品尝两种以上的酒样时，品评了前一个酒，往往会影响后一个酒的品味结果，如品评者先品评一个酸味很重的酒，再评一个酸味较轻的酒，往往会感到没有酸味或酸味很淡，或者对后评的那个没有酸味的酒，尝成了有酸味的酒等等。
六、 品评环境的影响
评酒时所处的环境，包括气温高低、气压大小、安静与否、光线与空气等对评酒都有直接的影响。如气温低对闻香影响较大；人对各种味道的敏感也随温度的不同而变，如酒温低，品尝时一般觉得较清爽；而酒温高时，一般则感到较醇厚。而噪声干扰则影响品味，有关实验证明，当噪音过到90分贝时，正确率下降30%。因此有一个适宜的环境，是提高品评正确性的保证。
除了上述种种因素之外，对评酒准确性的影响因素还很多，如品评者所处的社会生活环境、消费观念、市场需求趋势、学术流行观念、周围人的偏好影响等都会对品酒人员的评酒过程产生影响，评酒时的饮食也会对评酒发生影响。另外，评酒时的前列影响也往往对评酒准确性发生一定的影响，因为评酒时的初感具有新鲜感，印象特别清，往往对品评者造成先入为主的良好印象，而前列印象有时可靠，有时也并不可靠，这就需要品评人员能积累经验，正确对待。
综上所述，影响评酒准确性的因素很多，所以作为评酒员要使自己的评酒结果能符合实际，防止误评，除了在平时应不断训练、虚心学习，不断提高品评基本功，还应广泛接触各种类型的酒，熟悉各地消费者的品味及习惯，不受自己个人喜好的影响，同时保持自己健康的身体、良好的情绪、开朗的心境，在品评时多加品味，本着对消费者负责、对厂家负责、也是对自己负责的态度评酒。另外也应为他们提供良好的品评环境，合评酒人员能发挥自己的水平，使用权品评结果能真正体现酒的质量。
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