绍兴黄酒的味道
编辑：小巧 发布时间：2015/6/15 18:23:09 浏览次数：1543 信息分类：
黄酒信息
冬至大如年，每年冬至过后，江南绍兴一带特有的风俗就开始弥漫在白墙黛瓦配上清灰色的街道上，这的江南风韵夹杂着腊鸡、腊肉的咸香、黄酒的糯香，深吸一口酒香，酒未醉人，人已自醉，这才是绍兴应有的味道。
不同的黄酒有不同的味道，不同的酒香代表着不同的黄酒派别。
绍兴黄酒酿制工艺
绍兴黄酒酿制源于春秋，成于北宋，兴于明清的，是越地先民基于丰富实践经验转化而成的一种酿酒技巧和技能，经过千年演变和发展，不断改进和提高，出神入化，终成传世绝技。
绍兴酒一般在农历七月份制酒药，九月份制麦曲，十月份制淋饭（酒娘）。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达80多天。绍兴酒酿造工艺为：原料糯米经过筛选、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌坛后发酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌坛陈酿（3年以上），即为成品酒。
绍兴酒的主要品种有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、绍兴香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品。主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。
绍兴黄酒品种
绍兴黄酒四大传统品种为加饭、元红、善酿、香雪。
加饭是以元红为酒基，在原料配比中减少配水量，增加饭量（与元红相比较），顾名思义是多加原料的意思。此酒由于饭多水少，发酵醪浓度大，制成的成品酒酒度高，含残糖量多，故酒质特纯，属半干型酒。此酒色泽橙黄，清澈透明，具有浓郁酒香，味醇厚爽口。
元红酒是绍兴酒的代表品种，元红酒名称的由来，是因旧时在坛壁外涂朱红色而得名，属干型酒。此酒发酵完全，含残糖量少，色泽橙黄清亮，具特有芳香，味甘爽微苦。
善酿酒名称中的"善"是良好之意，"酿"是酒娘或酒母，包含有母子之意，所以善酿就是品质优良的母子酒。此酒在清代有沈永和酿坊创造，该酿坊以酿制酱油而闻名。工人师傅在酿制酱油中得到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质，获得了成功。善酿酒以贮存1-3年的元红酒代水酿成的双套酒，属半干型酒，深黄色，其香芳郁，质地特浓，口味甜美。
香雪酒在酿制时，不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以糟粕色如白雪，故称香雪酒。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，属半甜型酒，酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。
黄酒的分类
绍派黄酒："天下黄酒源绍兴"，黄酒的正宗在绍兴。绍兴黄酒是酒精度相对较高，采取传统工艺酿制的黄酒。绍派黄酒酿制具有以下特点：
（1）原料。原料是精白糯米，早在西汉，人们就将酒分为三级：以糯米酿制的酒为上等。
（2）水。绍兴酒的酿制用鉴湖之水，鉴湖水体清洁，无杂质，水硬度适中，符合酿酒的一切条件，这是绍兴得天独厚的自然环境和地质条件所赐予的，非人工所能合成。
（3）工艺。绍兴酒严格工艺操作，道道工序把关，其精心酿制的酒，再进行一段时间的贮藏，或一年、或三五年，甚至十年、几十年，使其味更醇厚，香更芬芳。
绍派黄酒的以古越龙山、会稽山、女儿红、塔牌、鉴湖等品牌为代表。
海派黄酒：海派黄酒是营养黄酒，通过创新传统黄酒的酿制工艺、配方，如添加枸杞、蜂蜜、姜汁，起到改变口感和增加营养双重目的。工艺上采用冷冻24小时后反复过滤的葡萄酒制作方法，酿成的黄酒呈琥珀色且口感清爽。海派黄酒以和酒、石库门等品牌为代表。
苏派黄酒：原产于江苏地区，酒精度10-12度左右。采用传统生产操作工艺，通过优质大米的选用、过筛、浸渍、摊冷、落缸、发酵、压榨、澄清、煎酒等。生产出的黄酒偏甜，口感舒适、甜而不腻，比较符合江苏、上海一带人的口味。苏派黄酒以沙洲优黄、南通白蒲、无锡惠泉、丹阳黄酒、百花漾等品牌为代表。
闽派黄酒：采用红曲、糯米，配以山泉精酿而成，是福建的特有酒种。用红曲做为糖化发酵剂，具有清爽、低糖、原味、本色、营养、绿色等特色。鼓山派福建老酒是其代表酒种。
闽派黄酒中的还有龙岩沉缸酒，属甜型黄酒，是久负盛名的营养滋补低度酒。该酒选用优质糯米，配以秘方药曲（内含冬虫夏草等三十多种名贵中药材），精心酿制，陈酿而成。其工艺独特，异于别种黄酒，采取两次小曲米酒入酒醅的方法，让酒醅三沉三浮，较后沉入缸底。此酒营养极为丰富，滋补健身，有"斤酒当九鸡"之说。
徽派黄酒：徽派黄酒具有独特的魅力，有着深厚的文化历史背景。徽州人多以诗书传家，不惧远游，很多人少小离家，以期荣归故里。出门前家中都会备一坛黄酒，临行满饮一碗，挥泪辞行。余酒则深埋储存。十余年后，少年衣锦还乡。此时，宗室长者便会亲自挖出那一坛黄酒，举杯共庆。这是徽派黄酒的由来。徽派黄酒以古南丰、海神黄等品牌为代表。
鲁派黄酒：鲁派黄酒起源于商朝，兴盛于春秋战国时期。鲁派老酒选用大黄米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水，按照"黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得"的古代造酒六法酿制而成("古遗六法")，经自然发酵后压榨所得的原汁而成。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何成分，是名副其实的绿色食品。营养成分比较齐全。鲁派黄酒以即墨、妙府等品牌为代表。
湘派黄酒：无论是选料、工艺，口感、香型，湘派黄酒都有自己独特的风味。湘派黄酒采用"绿色糯米"加湖湘地区的"湘莲"和大补之红枣、桂圆、枸杞等，形成独特的配方工艺，并创造了"四酶二曲一酵母"生物酿造黄酒技术。 湘派黄酒的代表是胜景山河·古越楼台。
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