新型产业的崛起——牛奶酒的简介
编辑：韩静 发布时间：2010/1/18 17:02:13 浏览次数：859 信息分类：
特产酒百科
随着时代的发展，人们对饮食的要求愈加讲究，同类产品中人们开始考究原料的价值及制作过程,因而环保型的无污染食品必然成为当今人们的食品之一。我国入世后，已对农业产业结构调整，作出了宏观调控政策，同时抑制了相关企业的粮食来源。九十年代中期奶酒的崛起处于营养目的的考虑、粮食白酒相关政策的出台则必然会形成奶酒发展的机遇。
市场经济随着我国的深化改革愈来完善，奶酒产业的兴起则也随之而正规和完善。由于奶酒的工业化生产是近几年的崛起产物，然而消费者并没有认识和了解奶酒这个行业及其产品。
奶酒是以鲜牛奶、乳清或马奶做原料生产的。从生产工艺上可分为发酵型和蒸馏型两大类，有资料可查发酵型奶酒原产于中亚高加索地区，人们将牛奶装入皮囊中在马背上晃来荡去；或人工不断撞击震荡，让其自然发酵生酸，然后酵母发酵生成酒精度很低的乳饮料,这就是土耳其语中的“开菲尔”酒，也有用马奶制成这种低酒精度的乳饮料——库密斯。在次还有蒙古人民共和国和我国内蒙古自治区的牧区都以这种古老方式生产低酒精度的奶酒，蒙语中称呼“七格”，远在2000年以前西汉时期我国北方少数民族奶酒制作已有记载，但究竟始源于何时目前还未能考定。
蒸馏型奶酒则是我国内蒙古自治区蒙古民族专有的一种奶酒，蒙语叫“赛林艾日哈”它是有乳酸菌和酵母菌连续发酵生成酒精后再度进行蒸馏，生产出一种无色通明、酒精度较高、具有奶香、酒香协调口感柔和、绵甜爽净，饮后奶香悠长的一种饮料。它具有白酒的特点，同时富含粮食白酒无法替代的营养。
开菲尔酒是一种古老的自然发酵又无法控制的酿造饮料，但她却为我们工业化生产奠定了一定的基础。开菲尔酒是乳杆菌、乳球菌为主的连续性发酵过程，在此过程中无法控制，虽然极少量的酵母菌能使乳糖转化成酒精但由于酒精度低，仍不能阻止乳酸的生成，由于酸的大量生成必然将抑制酒精的转化，加之对杂菌抑制不足，容易导致酸败。针对这一问题经过反复实验研究；在发酵醪液中添加一定量的淀粉或蔗糖，为酒精酵母创造特定转化条件更能保证蒸馏奶酒的提纯。脱脂牛奶蒸馏后并非废液，演用开菲尔酒的生产过程仍然可以二次发酵，但只要掌握乳酸的形成量即可认为终止转化，同时为残余蛋白加速凝聚提供了便利条件，为批量生产创造条件。这种生产工艺的确定不仅是对开菲尔酒的发展，同时对牛奶蒸馏酒的提纯创造了工业化的生产基础。
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