日本开发清酒处理新技术
编辑：韩静 发布时间：2010/1/18 17:00:37 浏览次数：776 信息分类：
特产酒百科
日本的清酒相当于我国的黄酒，日本开发保证清酒质量的清酒处理新技术，对于我国黄酒行业具有一定的参考价值。
电子场处理清酒即在清酒熟成前或熟成后用电子场处理的方法，该方法能提高清酒风味，又能省去加热工序，节约能源。传统方法是清酒酿造后的发酵醪经压榨过滤，滤液于65℃，17℃～18℃后熟6个月，活性炭处理后再于70℃。用电子场处理有三种方法：其一，以电子场处理代替过滤后的前列次，以后工序同原法；其二，过滤后前列次加热、熟成、活性炭过滤、装瓶，用电子场处理代替第二次；其三，以上两法并用，即清酒成熟前后均用电子场处理。三种方法得到的清酒，口感、风味、熟成程度、熟成期效果均比原法好。使用电子场处理之所以能提高风味，是由于酒中的杂醇油还原为乙醇，杂醇油含量减少，且电子场处理能抑制杂菌繁殖。
γ－射线照射海藻酸钠与角叉菜胶处理清酒成品清酒必须除去过程中产生的混浊物质使糟粕沉淀。用10～50姆拉德γ－射线照射处理海藻酸钠和角叉菜胶，可促进清酒中糟粕下沉，酒澄清时间可由原来的30小时缩短到8小时，且能完全澄清。海藻酸钠经γ－射线照射，高分子多糖可分解成低分子，易溶于清酒中，大大促进酒糟等混浊物的沉淀，澄清后酒的质量不变。
利用气体分离膜保质清酒日本三浦工业公司与国税厅酿造试验所合作，开发成功利用除气水制造装置——气体分离膜对清酒进行保质的新方法。气体分离膜采用真蚕丝制成，可防止产品氧化。该法能选择性除去生酒中所含的氧，还可防止挥发性香气成分的挥发，保证清酒的熟度，使之不易变色，延长清酒保质期。该除气技术是过去加热除气法、塔式真空除气法等除氧技术无法比拟的。气体分离膜还可用于清酒酿造原料大米吸水阶段的除气，不影响米的吸水率；应用于加热贮藏酒及生酒加水阶段除气，其酸度、氨基酸等成分并无多大差异，感官评价高，酒质稳定。
高性能过滤装置是一种能完全除去日本清酒中沉淀物和菌类的高性能过滤装置，该装置由放有中空丝膜的容器、配管、泵等组成。容器内装入两种成束的分开的中空丝膜。这两种中空丝膜分别为过滤精度高的聚乙烯醇中空丝膜和亲水化的聚砜系中空丝膜，膜上有无数微孔，可除去酒中0．02μm以下的沉淀物、、酵母菌等牞使酒的光泽变得更好，且不影响酒的风味，还能通过改变孔的大小控制酒的成分与风味。该装置具有处理面积大、效率高、生产能力强、省力、节省空间等优点。
生酒保鲜装置是一种常温下能使生清酒长期保鲜的装置。该装置是在酒容器内用喷嘴注入惰性气体（N2等），使酒中酶作用受到抑制，可防止酒进一步劣化。酒中原香味、风味均不受影响。注入惰性气体后可使氧浓度降到160ppb，处理后的生酒能在常温下保存一年左右风味不变。
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