石榴酒的制作方法详解
编辑：小玲 发布时间：2019/8/13 9:16:15 浏览次数：1193 信息分类：
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石榴是一种营养和保健价值都很高的水果，以石榴为原料酿制而成的石榴发酵酒，是一种易于被人体吸收的低度营养露酒。石榴酒的研制与开发，大大提高了石榴的附加值，为石榴的深加工开拓了新途径，具有良好的经济效益和社会效益。
一、主要材料和设备
1.材料：石榴、果酒活性干酵母、果胶酶、二氧化硫、白砂糖、柠檬酸等。
2.设备：高压锅、酸度计、显微镜、破碎机、发酵设备、过滤机、设备、灌装设备等。
二、生产工艺流程
原料预处理→混合发酵→过滤→调配→灌装→→成品。
三、操作要点
1.原料预处理：收购的鲜果要求完全成熟、颜色鲜红、无霉烂，以保证成品的风味和色泽。采用手工剥壳、去膜，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离，然后将籽粒进行轻微破碎。为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染，需加入适量二氧化硫，静置12小时。二氧化硫具有选择性的效应，能保护基质不被氧化。
2.混合发酵：将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中，再加入0.2%的果酒活性干酵母。活性干酵母在使用前要进行活化，其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母，加入到100毫升8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可。蔗糖溶液的温度不能过高，以不超过35℃为宜。发酵温度不要超过26℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测，如发酵液温度、质量、浓度等。当发酵液浓度下降到 1克/毫升左右时，发酵基本停止，前发酵时间4～5天。
前发酵结束后，分离出前发酵酒。由于石榴果汁中含糖量较低，前发酵结束后应先测定生酒的酒精度，再按18克/升糖可生成1%酒精来计算需补加的白砂糖量，使成品的酒精浓度达到12%。后发酵需要在较低的温度下进行，将发酵容器置于恒温培养箱中，控制温度为18～20℃。由于后发酵的温度较低，因此持续时间相对较长，需20~25天。在发酵结束后，及时分离取酒。酒液在低温下储存3个月，即可达到成熟。
3.过滤：后发酵结束后要进行过滤，以除去酒中的沉淀和杂质，保证成品酒的质量。可采用小型硅藻土过滤机过滤，也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤。过滤后的果酒要求外观澄清透明、无悬浮物质、无沉淀。
4.调配、灌装、：澄清的酒液尚需调配，达到一定的品质指标后，进行灌装、压盖，然后采用水浴加热。方法为：将酒瓶置于水浴中，缓慢升温至78℃，并保持25分钟，然后分段迅速冷却至室温，即为成品。
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