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石榴酒的制作方法详解

编辑: 小玲 发布时间:[ 2019/8/13 9:16:15 ] 信息分类: 糖酒招商

     石榴是一种营养和保健价值都很高的水果,以石榴为原料酿制而成的石榴发酵酒,是一种易于被人体吸收的低度营养保健酒。石榴酒的研制与开发,大大提高了石榴的附加值,为石榴的深加工开拓了新途径,具有良好的经济效益和社会效益。

     一、主要材料和设备

     1.材料:石榴、果酒活性干酵母、果胶酶、二氧化硫、白砂糖、柠檬酸等。

     2.设备:高压灭菌锅、酸度计、显微镜、破碎机、发酵设备、过滤机、杀菌设备、灌装设备等。

     二、生产工艺流程

     原料预处理→混合发酵→过滤→调配→灌装→杀菌→成品。

石榴酒的制作方法

     三、操作要点

     1.原料预处理:收购的鲜果要求完全成熟、颜色鲜红、无霉烂,以保证成品的风味和色泽。采用手工剥壳、去膜,并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离,然后将籽粒进行轻微破碎。为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染,需加入适量二氧化硫,静置12小时。二氧化硫具有选择性的杀菌效应,能保护基质不被氧化。

     2.混合发酵:将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中,再加入0.2%的果酒活性干酵母。活性干酵母在使用前要进行活化,其活化方法是:称取需要量的果酒活性干酵母,加入到100毫升8%的蔗糖溶液中,在30℃条件下活化30分钟即可。蔗糖溶液的温度不能过高,以不超过35℃为宜。发酵温度不要超过26℃,发酵过程中要定时进行发酵参数的检测,如发酵液温度、质量、浓度等。当发酵液浓度下降到 1克/毫升左右时,发酵基本停止,前发酵时间4~5天。

     前发酵结束后,分离出前发酵酒。由于石榴果汁中含糖量较低,前发酵结束后应先测定生酒的酒精度,再按18克/升糖可生成1%酒精来计算需补加的白砂糖量,使成品的酒精浓度达到12%。后发酵需要在较低的温度下进行,将发酵容器置于恒温培养箱中,控制温度为18~20℃。由于后发酵的温度较低,因此持续时间相对较长,需20~25天。在发酵结束后,及时分离取酒。酒液在低温下储存3个月,即可达到成熟。

     3.过滤:后发酵结束后要进行过滤,以除去酒中的沉淀和杂质,保证成品酒的质量。可采用小型硅藻土过滤机过滤,也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤。过滤后的果酒要求外观澄清透明、无悬浮物质、无沉淀。

     4.调配、灌装、杀菌:澄清的酒液尚需调配,达到一定的品质指标后,进行灌装、压盖,然后采用水浴加热杀菌。杀菌方法为:将酒瓶置于水浴中,缓慢升温至78℃,并保持25分钟,然后分段迅速冷却至室温,即为成品。

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