果酒酿造技术—杏酒

编辑:小玲  发布时间:2020/6/28 9:08:07  浏览次数:60  信息分类:酒文化  

  杏酒的酿制方法:

  一、杏的选择:

  杏的品种很多,如金玉杏、白香杏、串枝红杏、龙王帽杏等等,多数都是以酸甜口感为主的,我这给大家介绍的还是本地的杏品种,叫做“金太阳”。

  我们酿酒讲究的是个口感和风味,而任何水果只有真正成熟的时候,才能表现出它的特色和风味。因此,我们千万不要觉得是个杏就行,一定要等到杏在树上彻底成熟了,用手能很容易的掰开,并且用手轻轻一捏,就有果汁从果肉内出来,才是我们采摘酿酒杏的时候。这点请大家务必注意,因为这是酿出香气浓郁,口感醇厚的杏酒的关键。

  二、原料采购回来后的处理

  杏,一般情况下病虫害较少,多数都是虫子在果实成熟后钻到果实内部的,“金太阳”这个品种杏,这种情况较少。

  采购回来的杏子,一般需要大致清洗一下,主要是在果梗部位,由于下雨会积攒一些灰尘,重点的清洗一下即可,不可长时间的浸泡。

  清洗后的杏需要在通风处晾干,才能进行下一步的操作,不可带水破碎。

  “金太阳”破碎时不需要搞得很碎,只需要像上图这样,掰成两半并顺势用手轻捏一下放入容器内即可,不必过分的破碎。各位请看,掰开后的果肉,颜色金黄干净明亮,杏核放到一边。将果肉上的腐烂部分除掉。

  三、破碎后的处理

  破碎后的果肉放入发酵的容器内,并按照30斤杏添加20颗杏仁的量添加到果肉里参与发酵。注意:杏仁需砸开并将杏仁上的包衣去掉,用刀切碎放入。

  加入与果肉重量等量的凉开水,或者纯净水。

  加入白砂糖,数量为果肉重量的30%。并加入适量的切碎白葡萄干(重量约为果肉重量的7%);柠檬酸(有鲜柠檬的可以添加一个柠檬果扎出的果汁)添加SO2百万分之50-100后搅拌后,糖溶化后,(杏酒做成甜型酒比较好喝,不适合做成干型酒,本方案提供的是做成半甜型酒的糖添加数量,喜甜点的,可以根据个人的口感再添加一些糖)加入冰瓶,将温度降低到12度左右,密封静置24小时。

  24小时候,打开容器盖子,将果胶酶放入,并搅拌融化。将活化好的酵母均匀的撒入发酵桶内。搅拌均匀,密封放在23-25度环境中,一般情况下果汁会在24小时内出现分层和发酵情况。(辅料的添加数量可参照葡萄酒的酿制)随着发酵的进行,果肉会自动分解为细小的块。

  四、发酵过程

  加入酵母的果汁一般在24小时即可起动发酵。由于杏汁很容易出现氧化现象。因此,发酵时应尽量使果汁和果肉少接触空气,在发酵的前2-3天,氧化现象比较少,可按照正常搅拌进行。发酵中期由于有CO2在桶内,果肉和果汁也不容易氧化,需要注意的是在发酵的后期,发酵活动逐渐弱化,在果肉的表面会出现比较重的氧化现象,这时需要注意在搅拌前先用不锈钢长柄勺将发酵桶上部的严重氧化的果肉和浮沫去除后再搅拌。同时,需要注意对酒体香气的保护。在每次搅拌前均需对搅拌工具进行75%酒精。

  五、发酵后期的操作

  经过5-7天的发酵活动,主发酵行为会逐渐弱化。这时一定注意不要再频繁的搅拌,注意容器的密封,使桶内气体能出来而外部的氧气不能进去。每次搅拌前需先将表层的氧化果肉去除。直到较后2天静止24小时后即可进入分离阶段。

  六、杏酒的分离

  打开发酵容器的盖子,先用不锈钢长柄勺将果肉的上部氧化果肉全部舀出,放到专门的盆内。再用虹吸设备将酒抽出,(注意,此时不要太过在意果肉随酒一同导出。因为,此时的果肉已经形成很细的泥浆状态,使果肉随初酒一道导出的小口容器内。(此时仍会有一些细微的发酵活动进行。品尝酒的味道,如甜度不够,此时仍可添加部分糖份,但必须在倒酒前搅拌均匀)

  七、分离后的储存管理

  分离后的初酒应放置在遮光,凉爽、通风的地方,尽量保持恒温恒湿状态,保持相对的稳定。每个星期需要查看一下,并将瓶子上下颠倒一下,将沉淀的果肉与酒进一步混合。到后期时则不需要这样做了。直到酒沉淀到比较澄清时,进行倒酒。用有初滤头的硅胶管,将细口瓶内的澄清酒抽出专门存放。将果渣单独存放。均将盖子拧紧。不使氧化。

  八、杏酒的储存

  经过以上步骤的酒,再经过半年左右的陈酿阶段,就会变成十分清澈的杏酒。讲究些的可以进行过滤工作,使酒体更加完美清澈。本人因担心香味损失,一直没有再采取过滤过程,而是将自然澄清的酒装瓶。经过半年多的陈酿,在过年时可打开饮用。酒味清馨爽口,杏香浓郁,甜口略带酸,并有淡淡的杏仁香气,适口性很好,会有不知不觉喝醉之感,深受女士朋友们的欢迎。

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