河内白曲水分的合理控制
编辑:玲玲 发布时间:2012/7/27 15:55:16 浏览次数:963 信息分类:
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培养基的水分是决定微生物生长状况的关键因素之一,不同的菌体对水分需求不同,不同水分对微生物的生理代谢产物也有所影响。
根据河内白曲在不同生产阶段的生长需求各异,在河内白曲的培养过程中,二级三角瓶根据麸皮的粗细程度,笔者把水分控制在68%—70%,而浅盘培养时则减少到65%左右。
水分过大时,会造成曲子升温猛,若温度在10小时之内升至50℃左右时,麸曲会发生褐变,产生浓郁的焦糊味,曲子活性降低,影响糖化力和发酵力;而水分过小时,麸皮后,散疏干硬,接入种曲20小时后才缓缓升温,较高达35℃左右,持续不到3个小时,曲温迅速下降至30℃左右不再升温,菌丝呈星点白色状,不产丝,至培养48小时,仍呈松散的颗粒状,曲种瘦小、干硬、无松软感,糖化力、发酵力低。
因此,在以繁殖为目标的制曲工艺中,必须把曲料含水量控制在适合该菌能够生长繁殖较旺的水平上,只有这样,才能有效控制杂菌污染,即使在半开放条件下操作,仍然能够保证麸曲质量。
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