酿造菠萝酒的过程
编辑：莹莹 发布时间：2011/7/15 15:24:36 浏览次数：1075 信息分类：
酒文化
日本近期开发出一种新型酒，即菠 萝酒。其酿造方法如下。
1.原料破碎。用切片机除去菠萝皮 和芯，菠萝果肉用旋转式破碎机或搅拌 机等破碎。破碎液中含有果汁和纤维。
2.酶分解。破碎液加入纤维素分解酶，使纤维分解成可发酵性糖。所用纤维素分解酶是普通的纤维素酶。每100 千克破碎液的用酶量为100克。酶处理条件为30℃，24小时。破碎液经酶处理后，由于纤维素被分解，破碎液逐渐变清，而纤维素较终转化成可发酵性糖。
3.发酵。加酵母发酵。所用酵母以啤酒酵母为好。酵母先进行预培养，培养好的培养液（称之为酒母）用于发酵。在室温下发酵5天，当糖度降到1%-2%时停止发酵。
4.过滤后熟。发酵结束后，用过滤法除去发酵液中的沉淀杂质，进行后熟。这样生产出的菠萝酒为葡萄酒型的酒，酒精度约8%,菠萝酒的得率为破碎液的60%.
5.蒸馏。把上述的发酵液蒸馏后，即生产出白兰地型的菠萝酒，其酒精度为40%左右。
实例1:菠萝用切片机除去皮和芯，用旋转式破碎机把果肉破碎，即制得果汁和纤维混合物。取100千克破碎液放在容器中，加100克纤维素分解酶，于30℃温度下反应24小时。酶处理液加入预培养的酒母（啤酒酵母）10毫升，于30℃温度下发酵5天后，发酵液进行过滤，即制得葡萄酒型的菠萝酒。
实例2:将上述例1制成的菠萝酒蒸馏，所得的蒸馏液即为白兰地型菠萝酒，其酒精度为40.8%.
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