勾兑与混合
编辑：张闯 发布时间：2014/6/23 18:57:45 浏览次数：1133 信息分类：
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每桶威士忌都有不同个性，即便是同批次蒸馏的威士忌在同样的橡木桶中熟化，相邻的两桶威士忌也各不相同。虽然说每桶威士忌之间在味道、芳香和色泽等方面的差别是很小的，但从另一个角度来说却是很大的，勾兑的技艺就在于把不同橡木桶中的威士忌的差别融合在一起。 每桶威士忌的个性受到多方面的影响：波本威士忌木桶的容量在180公升到205公升之间，因此橡木桶和威士忌之间的比例是不同的；橡木桶在酒库中的位置也是有影响的，位置的高低决定了威士忌在陈酿过程中的陈酿温度。鉴于威士忌的生产总是需要很强调其连续性的，因此每桶威士忌的个性需要通过勾兑的方法融合起来，使每年生产的威士忌的味道保持一致性。
勾兑：勾兑苏格兰威士忌（Blended Scotch）混合了多家蒸馏厂酿造的威士忌，通常这种素材多达20到50种。也就是说把不同陈酿期和橡木桶的谷物威士忌或麦芽威士忌混合起来。鉴于每种威士忌的品质可能很不稳定，因此对于勾兑技师的挑战就在于一定找到相应替代产品。在现代勾兑工艺中，电脑数据可能告诉你需要混入哪种威士忌，但是一种缺失的麦芽威士忌往往意味着至少一种麦芽威士忌来替代它。标准的苏格兰威士忌中都包括了5%到70%的大麦威士忌，在威士忌的勾兑过程中往往使用Standard（标准）、Premium（优质）和Deluxe（精品）的三个范畴来界定麦芽威士忌的含量标准。一种12到15年的勾兑威士忌中可以包括40%到60%的麦芽威士忌，一瓶威士忌商标上的陈酿期指的是其中较年轻的品种。Super-deluxe（）威士忌并不一定就包含更大比例的麦芽威士忌或者并不一定就有更高的复杂度，这种产品注重的是麦芽威士忌的品质和均衡度。一般来说，比较清淡的勾兑威士忌中包含更多的谷物威士忌。总体来说，勾兑威士忌中总是包括不同比例的清淡和厚重的威士忌。苏格兰谷物威士忌（Scotch Grain Whiskey）、爱尔兰谷物威士忌（Irish Grain Whiskey）、美国清淡威士忌（American Light Whiskey）和中性谷物酒精（Neutral Grain Spirit）都可以被认为是酒体比较清淡的品种；苏格兰麦芽威士忌（Scotch Malt Whiskey）、爱尔兰罐馏威士忌（Irish Pot-still Whiskey）和很多柱馏威士忌（Column-still Whiskey）都包含较低含量的乙醇，酒体比较厚重。在爱尔兰，Black Bush威士忌中甚至包含了80%的麦芽威士忌，只有20%的清淡谷物威士忌。品牌威士忌的色泽是需要保持一致的，虽说很多勾兑威士忌中会添加部分焦油调整色差，但在勾兑麦芽威士忌中却经常使用橡木桶产生的自然色素。
勾兑麦芽威士忌：麦芽威士忌（Vatted Malts）的混合过程与勾兑威士忌一样，只不过是把不同蒸馏厂生产的麦芽威士忌混合起来。勾兑的目的是要产生单一麦芽威士忌所不具备的复杂度和立体感。这种勾兑麦芽威士忌包括几种甚至30种不同的麦芽威士忌，而其中有些品种则需要进行替代选择。哪怕是纯麦威士忌（Single Malts）也是需要勾兑来保持品牌既定的味道和形象。
质量控制：几乎所有的质量控制职能都要通过“鼻子”来实现的，这些鼻子就是那些经验丰富的勾兑技师。每种勾兑用威士忌通常通过其芳香而不是味道来评定品质，这种技巧被称作闻香（Nosing）。很多的大“鼻子”都有三四十年的经验。在过去，大多数的鼻子都是男性技师，而较近的研究证明女性可以更地辨别和描述威士忌的味道和芳香。在典型场景下，你会看到几百种威士忌样品被稀释到20%到25%的酒精含量，蒸馏技师用鼻子辨别这些威士忌的芳香和个性。在这个过程中虽说可以有一些辅助的手段来帮助辨别每种威士忌的特点，但是好的记忆力和的鼻子不是任何技术和辅助手段可以代替的。
新“鼻子”：在勾兑技师中间，那些技艺精湛的老“鼻子”总是需要帮助新鼻子们来熟悉威士忌的各种芳香，比如草药（Herbs）或辛辣味（Spices），挖掘他们对多种芳香的判断和记忆力。一般来说，这个过程需要至少两年才能掌握，需要五年才能熟练判断不同威士忌的个性；而真正的鼻感往往需要十年的时间才能掌握。
勾兑过程：大多数威士忌生产国对于威士忌的勾兑都有着严格的规定和传统。勾兑威士忌的过程中往往涉及到几个步骤： 勾兑技师选择不同蒸馏厂酿造的威士忌，运到勾兑车间，打开木桶并倒在不锈钢混合槽中；这些威士忌在一个大容量混合桶中混合；在混合威士忌中加入纯净水来稀释酒精度；加入少量焦油来调整色泽。这种焦油虽然有些苦，但少量使用不会影响威士忌的味道；勾兑、稀释、调色的威士忌可以继续陈酿一段时间再装瓶（如Chivas Royal Salute），但是这段陈酿期不会再给勾兑威士忌增加更多个性。
加拿大和美国：在加拿大，蒸馏出的酒精溶液在熟化前就要混合起来；由于美国只有少量的蒸馏厂生产勾兑用的威士忌，因此不同橡木桶之间的勾兑在这里不是很普遍的做法。美国人强调的是威士忌的酿造原料、不同发酵条件、蒸馏参数、不同橡木桶和酒库熟化等等。美国勾兑威士忌中酒体厚重的包括波本威士忌、黑麦威士忌、小麦威士忌、大麦威士忌和玉米威士忌；而酒体清淡的则包括谷物威士忌和中性谷物酒精溶液。在美国，蒸馏厂还允许在威士忌中加入2.5%的葡萄酒或些厘酒。
爱尔兰：爱尔兰勾兑威士忌的素材相对广泛，从罐馏威士忌（Pot-still Whiskey）到大麦谷物威士忌（Malt and Grains Whiskey）。爱尔兰勾兑威士忌的质量取决于何种谷物的麦芽浆、蒸馏过程、木桶的选择和酒库的熟化方法等等
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