利用添加剂改善葡萄酒的口味或色泽
编辑：莹莹 发布时间：2011/7/15 17:41:12 浏览次数：1043 信息分类：
酒文化
我们使用添加剂来提高葡萄酒风味，调节单宁的均衡性。同时，在红酒发酵过程中，我喜欢加入大量微氧（Micro-ox）处理葡萄酒，这一过程伴随着橡木单宁、酶、酵母共同发挥作用，使葡萄酒的口感质地更圆润和谐、颜色更加稳定。
对我们而言，主要目的就是提高葡萄酒的饱满度与风味。
尽其所能在葡萄园里下功夫，培育出较优质的葡萄，是高端葡萄酒商的生产模式。大酒厂由于对葡萄需求量大，因此，无法对收购的浆果进行精挑细选。以黑皮诺酿酒商为例，他们较关注酒的颜色，尽可能多地萃取葡萄皮中的色素，这时就需要添加剂，以使葡萄酒达到理想的色泽。
酿酒过程总要面临pH值平衡问题。在葡萄汁的发酵过程中，pH值有时会大幅升高，这就不可避免地会添加酸。而我们有一套熟悉的办法，能确保在苹果乳酸发酵结束时pH值保持平衡，这样可以使杯中的葡萄酒色泽鲜亮、看起来新鲜爽口。在这期间，只需加小剂量的酶就可达到效果。
这一过程简单易懂，葡萄酒的颜色来自葡萄皮，必须改变葡萄皮的生物结构，较大限度地从中提取色素。而酶可以加速实现上述过程。添加酶将色素从葡萄皮中完全萃取出来后，下一步需要稳定颜色，方法之一就是降低pH值，或加入微氧。还有一种多数酿酒商不常使用的方法，即在红酒发酵过程中加入橡木片。
我喜欢使用橡木片稳定葡萄酒的颜色。橡木片将乙醛、色素及单宁聚集在一起，这种聚合有助于保存更多色素。我主要使用未经烤制的橡木片，这样较终酿制的葡萄酒单宁结构平衡。
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