火爆好酒招商网百科知识积聚了白酒百科,啤酒百科,红酒百科,葡萄酒百科,洋酒百科,保健酒百科,黄果米酒百科,等好酒百科知识。
 设为首页
火爆好酒招商网
火爆好酒招商网 >> 好酒百科 >> 特产酒百科 >> 魏晋时期与唐朝的黄酒:历史上竟然是绿色

魏晋时期与唐朝的黄酒:历史上竟然是绿色

编辑: 小铭 发布时间:[ 2018-12-12 10:21:18 ] 信息分类: 黄酒招商

  经历先秦时代和汉代的发展,黄酒将在魏晋南北朝和唐朝发生怎样的演变?跟随小编一起学习吧~

  魏晋南北朝

  东汉以后,酿酒技术有了明显的提高,出现了九酝法酿酒,这表现在成酒中水含量减低而酒精含量增加。东汉末年已能酿造九酝酒,这种酒采用连续投料的方法,分批追加原料,使得发酵液体中始终保持足够的糖分,促使酵母菌充分培养。用九酝法酿成的酒甘香醇烈,酒度自然加高。魏晋时,九酝法普及于酿酒行业。(推荐阅读:共度重阳,论黄酒的真正价值

  九酝法酿酒,是东汉末年曹操向汉帝呈献的一种新型酿酒法,当时,已经控制北方,又身兼宰相之职的曹操,特别喜欢喝酒,他把九酝酒的制作方法写在奏折中,呈给汉帝,并传播于酿酒界。九酝酒使用的是连续投料的酿酒操作法,分批投料的次数可达到九次,也可以多达九次以上。这是控制发酵动态、促进发酵酒化的得力措施。如此不厌其烦的多次投料,能够把发酵中的醪液培养成优质美酒,并提高出酒率。同时,九酝酒使用的酒曲属于高效率的“神曲”,因为它的用曲量只有原料米的3%,刚好合乎神曲酿酒的比例。这种酿酒方法在当时具有***的水平。

  北朝时期成书的《齐民要术》,在探讨酿酒工艺之际,曾向酒业全力推荐魏武帝所上九酝酒,并从酿酒专业方面对这种酒进行有力阐发。自魏之后,历代酿酒者所采用的连续投料的酿造手段,均以魏武帝所上九酝法为其原始依据。

  魏晋南北朝时期,酿酒提高了酒度,这应该是一个很重要的业界标志。促使酒度提高的原因有很多,其中一个主导因素便是酿酒者对酿酒原料进行了科学甄选。这个时期的酿酒界,已经开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用,从事酿酒时,基本上会选用黏性较大、出酒率较高的糯米为原料,当时称之为“秫米”,或称“秫谷”。使用秫米酿酒,酒质明显提高,为此,在农业种植中,食用谷物与酿酒谷物开始有意识地进行种类划分,并且人为地去按比例耕种。(推荐阅读:我们该用什么样的杯子喝黄酒?

  唐代

  唐代的米酒酿造模式,继续分为浊酒和清酒。大批量生产以浊酒为主,其产量多于清酒。值得注意的是,唐代文献中常见“白酒”一词,此非白色酒,也不同于现代概念中的白酒,这种白酒是指浊酒。唐人常以酿酒原料为酒名,凡用白米酿制的米酒,唐人称之为白酒,或称白醪。唐代米酒的成品酒分为生酒烧酒

  酿造过滤后的酒称为生酒,或称“生醅”、“生春”,已可饮用。生酒中依然保留着若多的活性微生物,会继续产生酵变反应,甚至导致酒液变质。为此,唐人学会了给生酒进行加热处理的技术,借以达到控制酒中微生物继续反应和消毒灭菌的双重效果。给酒醅进行加热处理是古代酿酒技术的一大突破。南北朝以前,酿酒业中尚未认真采用加热技术,因而酒类酸败的现象时常可见。唐人掌握酒醅加热技术之后,酒质不稳定的情况便大为改观。

  酒醅的加热处理有高温加热和低温加热两种途径。高温加热多用煮沸之法,俗称“煮酒”,采用的手段是高温沸点灭菌。陶谷所著《清异录》卷下曾说酒有“生取煮炼之法”,可见唐五代之际,生酒与煮酒之间已有明显区分。采用高温煮酒虽然可以全面抑制酒醅中各种微生物的酵变,但同时会给酒味带来一定程度的破坏。为此,唐人又尝试了低温加热处理的方法,也就是微火慢炊的“烧”法。李郢《春日题山家》所云:“新酒略炊醅”,即指这种慢火炊烧。房千里《投荒杂录》云:“南方饮既烧,即实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟。不然,不中饮。既烧既揭瓮趋虚。”这些记载都清楚地说明了“烧”是一种加热处理的工艺。

  唐代的烧酒法虽然未确切指明加热温度,但我们通过烧法与煮法的不同工艺即可判明,唐代的烧酒法属于低温加热,大体类同于后代的巴氏消毒工艺。应该强调,唐人称经过烧法加热处理的酒为烧酒,如《白居易《荔枝楼对诗》有言:“烧酒初开琥珀香”、雍陶《到蜀后记途中经历》亦云:“自到成都烧酒熟。”唐代的这种烧酒并不是蒸馏酒。

  唐代的酒在酒质上达到什么样的程度,目前无实物可证,但我们文献中可以了解到唐酒的酒色与酒味,从而判别唐代米酒的品质。

  先看唐酒的颜色。酒的颜色是辨别酒质的重要因素之一。唐人酿成的米酒一般呈绿色,唐诗中多见吟咏。李咸用《短歌行》:“一尊绿酒绿如染。”李白《赠段七娘》:“千杯绿酒何辞醉。”白居易集《落花》:“请君尝绿醅。”这些诗咏,都在表述酒的色泽。按现代的黄酒不会出现绿色,而唐代的米酒以绿色为多,这是因为,唐时酿酒未能保证酒曲的纯净,以至制曲及酿造过程中混入了大量的其它微生物,导致酒色变绿。有些绿色酒类同竹叶的颜色,故而唐人咏及绿酒,又常以“竹叶”称喻。如白居易诗:“倾如竹叶盈樽绿,饮作桃花上面红。”可见唐代竹叶酒均呈浅绿色。后人把绿色的露酒名之曰“竹叶青”,始源于唐朝人对绿酒的模拟形容。

  现代黄酒多呈黄色或琥珀色,唐朝时也逐渐酿出了这种颜色的酒。杜甫曾把酒与鹅的颜色相提并论,留有“鹅儿黄似酒”的说法。于是后人形容黄酒,多以“鹅黄”为比喻,这始自杜甫的诗咏。值得注意的是,唐人酿出了琥珀色的酒,这标志着中国酿酒开始步入黄酒境界。在唐人诗歌中,我们已能见到酒的琥珀光泽,如权德舆《放歌行》云:“春酒盛来琥珀光,暗闻兰麝几般香。”这些诗咏都从不同的角度评价了琥珀色的酒,认为这种颜色的酒光泽鲜亮,质感出色,足称上品。《宣室志》记载:“命酒,以银贮之,可三斗余,琥珀色,……味极甘香。”这条资料指出了琥珀酒的口味。应该说,唐代的黄色酒和琥珀色酒在色泽方面已接近了现代黄酒的外观,其品质必定高于其它色泽的酒。这标志着,中国黄酒开始初步生成。(推荐阅读:桑葚酒有什么功效,桑葚酒的做法

  再看唐酒的味道。从味觉方面来看,唐代米酒的甜度过高而酒度偏低,这与现代黄酒的酒质标准尚有很大差距。甜度过高是因为酒醪发酵时,糖化后未能充分酒化,致使谷物糖分深深地渗透在酒液之中。唐人言及米酒,多以甘、甜喻其味,如郑嵎《津阳门诗》:“白醪软美甘如饴”,就强调了米酒的甘甜程度。正是如此,唐人在评价酒味之际,往往把酒和饴饧相提并列高骈《春日招宾》: “花枝如火酒如饧”,说得都是酒味与饧糖的味道相仿。

  由于甜度高,唐代的米酒往往汁液粘稠。甜度过高及酒液过浓,必然把酒度限制在较低的水平上。据推测,唐代米酒的酒度远高于汉代,但也达不到现代黄酒的指数。唐代的酒度应该比汉代高出了两倍。据沈括考证,汉代的酒不过“粗有酒气而已”,而到了宋代,人们评论米酒,又多以劲、烈、辣之词来形容。唐人言酒少有劲烈之词,而多浓甘之赞,这说明,唐代米酒的酒度高于汉代而低于宋代。

  值得注意的是,唐代出现了红曲酿酒的迹象。红曲是一种高效酒曲,它以大米为原料,经接曲母培养而成,含有红曲霉素和酵母菌等微生物,具有很强的糖化力和酒精发酵力。李贺《将进酒》:“琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴真珠红。”说的就是这种红曲酒。红曲的发明,为传统米酒升华为黄酒提供了转化条件。

  总而言之,唐代的酿酒技术较之前代而言有了较大幅度的提高,谷物发酵酒中的优质酒从外观色泽上已开始向现代黄酒的标准靠拢。尤其在酿酒工艺的某些环节中,人们逐渐使用了一些先进技术,诸如对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法,都对后代酿酒技术的完善产生过深远影响。然而,唐代米酒从综合指数上来看还达不到现代黄酒的程度,这主要表现在酒的甜度过高而酒度偏低,浊酒的产量过大且又米滓飘浮。这说明,当时的酿酒发酵与取酒过滤工艺都有欠缺。

  为此,我们对唐代酿酒技术以及酒品酒质的整体水平还不能估计过高。(来源:凤凰网)

好酒网官方微信
上一篇:跟随唐鲁孙 谈绍兴酒

下一篇:杨梅酒有什么功效,杨梅酒的做法

免责声明:本站部分文章信息来源于网络转载,出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如无意中侵犯了媒体或个人的知识产权,请来信或来电告之,本网站将第一时间做出处理,避免给双方造成不必要的损失。