跟随唐鲁孙 谈绍兴酒
编辑：小铭 发布时间：2018/12/26 11:09:20 浏览次数：887 信息分类：
果酒招商
的酒，大致说起来，约分南酒、北酒两大类。也可以说是南黄北白。大家都知道南酒的花雕，太雕，竹叶青，女儿红，都是浙江绍兴府属一带出产。可是您在绍兴一带，倒不一定能喝到好绍兴酒，这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒，那要到北平或者是广州，那才能尝到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。（推荐阅读：我们该用什么样的杯子喝黄酒？）
绍酒在产地做酒胚子的时候，就分成京庄广庄，京庄销北平，广庄销广州，两处一富一贵，全是路途遥远，舟车辗转，摇来幌去的。绍酒怕动荡，摇幌的太厉害，酒就混浊变酸。所以运销京庄广庄的酒，都是精工特制，不容易变质的酒中**。（推荐阅读：共度重阳，论黄酒的真正价值）
早年仕宦人家，只要是嗜好杯中物，差不多家里都存着几坛子佳酿。平常请客全是酿酒庄送酒来喝。遇到请的客人有真正会品酒的酒友时，合计一下人数销酒量，够上这一餐能把一坛酒喝光的时候，才舍得开整坛子酒来待客。因为如果一顿喝不光，剩下的酒一隔夜，酒一发酸，糟香尽失，就全糟蹋啦。绍酒还有一样，怕太阳晒，太阳晒过的酒，自然温度增高，不但加速变酸，而且颜色加重。您到上海的高长兴，北平的长盛、同宝泰之类的大酒店去看，柜上窖里一坛子一坛子都泥头固封的酒瓶装的太雕花雕，全是现装现卖，很少有老早装瓶，等主顾上门的。
北平虽然不出产绍兴酒，凡是正式宾客，还差不多都是拿绍兴酒待客。您如果在饭馆订整桌席面请客，菜码一定规，堂倌可就问您酒预备几毛的啦。茶房一出去，不一会儿堂倌捧着一盘子酒进来，满盘子都是白磁荸荠扁的小酒盅，让您先尝。您说喝八毛的吧，尝完了一翻酒盅，酒盅底下果然划着八毛的码子，那今天的菜不但灶上得用头厨特别加工，就是堂倌也伺候的周到殷勤，丝毫不能大意。一方面佩服您是吃客，再一层真正的吃客，是饭馆子的**主顾，一定要拉住。假如您尝酒的时候说，今天喝四毛的，尝完一翻酒盅，号的是一毛或一块二的，那人家立刻知道您是真利巴假行家，今天头厨不会来给您这桌菜当杓。就连堂倌的招呼，也跟着稀松平常啦。（推荐阅读：魏晋时期与唐朝的黄酒：历史上竟然是绿色）
喝绍兴酒讲年份，也就是台湾所谓陈年绍兴，自然是越陈越好，以北平来说，到了民国二十年左右，各大酒庄行号的陈绍，差不多都让人搜罗殆尽，没什么存项。就拿顶老的酒店柳泉居来说吧，在芦沟桥事变之前，已经拿不出百年以上的好酒。倒是金融界像大陆银行的谈丹崖、盐业银行的岳干斋，那些讲究喝酒的人，家里总还有点老酒有着。以清代度支部司官傅梦岩来讲，他家窖藏就有一坛七十五公斤装，明朝泰昌年间，由绍兴府进呈御用特制的贡酒。据说此酒已成琥珀色酒膏，晶莹耀彩，中人欲醉。王克敏是傅梦老的门生，听说师门有此稀世佳酿，于是费尽了好一番唇舌，才跟老师要了像糖心松花那么大小一块酒膏。这种酒膏要先放在特大的酒海里（能盛卅斤酒的大磁碗），用二十年的陈绍十斤冲调，用竹片刀尽量搅和之后，把浮起的沬子完全打掉，再加上十斤新酒，再搅打一遍，大家才能开怀畅饮。否则浓度太高，就是海量也是进口就醉，而且一醉能够几天不醒。至于这种酒的滋味如何呢，据喝过的人说，甭说喝，就是坐在席面上闻闻，已觉槽香盈室，心胸舒畅啦。虽然说出处不如发处，产地不容易喝到好绍酒，可是杭州西湖碧梧轩的竹叶青，倒是别有风味（所说的竹叶青，是级酒底子的竹叶青，不是台湾名产，以高梁做底子的竹叶青）。碧梧轩的竹叶青，浅黄泛绿，入口醇郁，真如同酒仙李白说的有濯魄水壶的感受。碧梧轩的酒壶，有一斤的，有半斤的。到碧梧轩的酒客，都知道喝空一壶，就把空壶，往地下一掷，酒壶是越扔越凹，酒是越盛越少。饮者一掷快意，柜上也瞧着开心。此情此景，我想凡是在碧梧轩喝过酒的朋友，大概都还记得，当年自己逸兴遄飞，豪爽隽绝的情景吧。
酒友凑在一块，除了兴来，被此斗斗酒之外，十有八九总要聊聊自己所见**酒量的朋友。民国二十年笔者役于武汉，曾往加入当地陶然雅集酒会。这个酒会是汉口商会会长陈经畲发起主持的。有一次在市商会举行酒会。筵开三桌，欢迎上海来的潘永虞酒友。当天参加的客人，酒量浅的恐怕也有五斤左右的量，当时正好农历腊八，大家都穿的皮袍。渖君年近花甲，可是神采非常健朗，不但量雅，而且健谈。大家轮流敬酒，不管是大杯小盏，人家是来者不拒。一顿饭吃了三个小时。客人由三桌并成一桌。其它的人，大半玉山颓倒，要不就是逃席开溜。再看渖虞老言笑燕燕，饮啜依然。既未起身入厕，也没宽衣擦汗。酒席散后，我们估计此老大概有五十斤酒下肚。彼时笔者年轻好奇，喝五十斤不算顶稀奇，可是渖虞老的酒销到那儿去了呢。非要请陈会长打听清楚不可。过了几天陈经书果然来给我回话，他说渖老起先吞吞吐吐，不肯直说。经他再三恳求，渖说当天酒筵散后，真是举步为艰，回到旅舍，在浴室里，从棉（衣+ 夸）上足足拧出有二十多斤酒。原来此老出酒，是在两条腿上。那天幸亏是冬季，假如是夏天，他座位四周，岂不是一片汪洋，汇成酒海了吗。（来源：凤凰网）
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