李德美:一个酿造师的味觉

编辑:韩静  发布时间:2010/1/23 14:15:01  浏览次数:620  信息分类:  
    对酿酒师李德美而言,葡萄酒代表的已不仅仅是一份职业。在与酒相关的繁缛程序中,测量株距,去梗、破皮、加糖、浸皮、发酵…… 每一道程序都浸透了他对酒的挚爱,他将自己的精神、喜好、对生命的理解投入其中,于是,酒不再是一种简单的产品,而成了一件艺术品
    “一个好的酿酒师,不仅仅承担着葡萄酒酿制中技术统筹的角色,他更应该是个艺术家。要运用创造力与想像力,将自己的情绪感受体现在酒品上。”中法庄园的总酿酒师李德美在接受《财经时报》采访时一直强调这一点。
    与葡萄酒结缘
    李德美是在学习葡萄酒栽培的园艺后,才与葡萄酒结下不解之缘的。如今他已在葡萄种植与酿制业浸染十余年,曾在法国波尔多的“庞马酒庄”学习酿造技术。
    在法国学习的两年间,李德美说他较大的收获并非是理论技术的提高,而是法国波尔多的那种无处不在的葡萄酒氛围让他念念不忘。“在法国,随处可见葡萄酒庄园,遇到的每个人几乎都可以谈论葡萄酒,也经常有机会去庄园与主人一起品酒。”法国人的精致与细节之美让李德美印象颇深。
    巧的是,李德美也在美国待过两年,提起美国,李德美摇摇头,他表示更倾向于接受法国的文化与氛围。就像他酿造的酒,也以含蓄精致特性为主。
    “一个酿酒师,不但能做出此时此刻想要的酒香,还应该能做出多年后的香氛。”李德美说。
  让他印象较深的是,在法国受训的时候,有一次将老师和几个学生酿的酒放在一起品评,学生们普遍推选的是一种入口清新、口感流畅的葡萄酒,老师酿造的酒则由于味道过于怪异被学生打入冷宫。然而老师并不以为然,因为他说他做的是十年之后的酒,只有经过一定的存储期,葡萄酒才会散发出它应有的干冽。“酿制葡萄酒就是如此一个神奇的过程。”
    每一瓶酒都是一件艺术品
    在其他人眼中,酿酒师是一个充满趣味、神秘的职业。他操纵着葡萄变为琼浆玉液的整个过程,并赋予葡萄酒以灵动魅惑的气息。然而李德美对这种说法并不以为然,他会笑着给你解释:酿酒师其实是很“苦”的职业,纷繁复杂的每一个步骤,都容不得酿酒师一刻马虎。
    对李德美来说,酿制葡萄酒是一个繁缛复杂的过程,包括选料、去梗、破皮、榨汁、发酵、调配、装瓶等等。李德美说,葡萄酒的酿制是一个动态过程,酿制过程也就是它的成长阶段,很难说哪一个环节更重要。
    在酿酒师的眼中,每一个环节都是至关重要的。“不论那个环节出现了马虎懈怠,所造成的错误都无法弥补。因为葡萄酒是有生命的。”
    李德美认为,一个酿酒师较重要的品质是诚实,认真,唯有带着诚意去酿制,才会收获美味的葡萄酒。
    酿酒师的工作还带有很强的季节性,每年的九、十月份,是葡萄酒的成熟期,也是酿酒师忙碌周期的开始,“其他环节可以根据实际情况做一些统筹,调整,但是在葡萄的收获期,完全要看天吃饭,把握葡萄的成熟期就显得尤为重要。”
    一到这个时段,李德美就要亲临前列线, 根据葡萄呈现出的特质,预想较适合它们的酿制方法。
    “很多时候,酿酒师在选择葡萄原料时就如同教练选择合适的体育胚子。看着他的身体特质就大概会知道他适合从事哪项运动,至于是不是能够成为预期的好苗子,也是由后天诸多因素决定的。”
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