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黄酒的色、香、味来自哪里

编辑: 洋洋 发布时间:[ 2019/2/8 8:51:11 ] 信息分类: 黄酒招商

  黄酒的色泽主要来自以下几方面。

  ① 原料米和小麦本身的色素,有的黄酒品种用炒焦的米为原料,使酒呈黑色;有的使用爆麦曲酿酒也带来一定色素。麦曲、红曲等酿酒用曲都具有特有的色素。

  ② 大多数黄酒需加入一定量焦糖色。

  ③ 黄酒在贮存过程中,氨基酸的氨基与糖的羰基结合生成类黑精,使酒色增加。

  ④ 铁能形成呈色物质,铜和锰能促进酒增色。

  黄酒的香是一种复合香,由各种酯、醇、醛、酸、羰基化合物和酚类物质等成分组成。主要来自原料、曲麦以及发酵和贮存过程等多个方面。

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  黄酒的口味比较复杂。由于原料和工艺不同,黄酒的味觉层次比较丰富。具体来讲,黄酒的味主要有六种,即甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味。由于黄酒所含的成分非常丰富,特别是酒中所含的20多种氨基酸味觉更为复杂,如亮氨酸、甲硫氨酸等呈苦味,酪氨酸呈涩味,甘氨酸、丙氨酸呈甜味,天冬氨酸、谷氨酸呈酸味,谷氨酸钠、天冬氨酸钠呈鲜味。因此,在品尝黄酒时一定要用心辨别,并注意各种味觉之间是否平衡和协调。真正的好酒,不但它的酒香芳香舒适、沁脾诱人,它的口味更应该具有醇和、柔美、醇厚、丰满、鲜爽的感觉。

  (1)甜味 其是黄酒的主要味觉之一。黄酒采用精白糯米、优质黄皮小麦为主要原料,糯米、小麦中的淀粉在多种淀粉酶的作用下降解成糊精,然后分解为多糖和单糖。黄酒中的甜味主要来源于酒中的糖分,其中葡萄糖约占总糖分的60%~70%、异麦芽糖占10%、麦芽糖占6%、低聚糖占5%左右。此外,发酵过程中生成的2,3-丁二醇、甘油、苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸以及遗留的糊精、多元醇等物质均呈甜味,从而赋予了黄酒甘润、醇厚、柔美的风味。

  (2)酸味 酸味也是黄酒的一种基本味,对酒的口味影响极大,所谓“无酸不成味”。酸有增加浓厚感和降低甜味的作用,适当的酸能赋予酒丰满的骨架,支撑起厚实的酒体,也使酒的口味变得更为柔和、爽口。

  黄酒独特的酿造工艺形成其特殊的风味特性。据检测,黄酒中以乙酸、乳酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种,其中乳酸含量较高,占总酸含量的60%以上,此外还有乙酸、琥珀酸、柠檬酸、丁酸等,这些酸除来自原料、曲麦和酒母外,大多数是发酵过程中酵母和细菌(如乳酸菌)的代谢产物。测试表明,以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是使酒产生醇厚感的主要物质;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。

  黄酒中的酸必须适量。含酸量不足,会使酒寡淡乏味;含酸量过高,又使酒辛酸粗糙;若酒要甘洌、爽口、醇厚,那么酒中就必须含有一定量的种类丰富的酸。所谓酒的“老”、“嫩”,即是指酸的含量多少,它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。一个优质的酿酒师总是特别重视发酵酸度的控制,并能恰如其分地处理好酒中的含酸量。

  (3)苦味 黄酒中的苦味,主要来源于发酵过程中产生的氨基酸、肽、级醇等物质,特别是酒中含量较高的氨基酸和二肽,对构成黄酒的苦味起到极为重要的作用。此外,炒焦的原料和熬焦的糖色以及糖分较高的黄酒经长期贮存后也会带来焦苦味。作为黄酒的基本味,在轻微的情况下,苦味使酒有刚劲、爽口、舒适的感觉。但苦味过重,则会破坏酒体的协调。轻微的苦对酒是一种良好的衬托,但过头则成了缺陷。有时,麦曲用量过大也会使酒苦味过重,即所谓“曲大酒苦”,苦味偏重对试饮者的情绪会产生较大的影响。

  (4)辣味 黄酒中含有17%左右的酒精,此外还含有异丁醇、异戊醇、乙醛等化合物,这些物质都具有较强的刺激性,特别是刚酿制出来的新酒,由于没有经过贮存,酒中乙醇、级醇和水分子之间以及乙醇分子之间尚未得到很好的缔合,醇与酸之间的酯化及酒中的氧化反应都刚刚开始,从而使酒具有较为明显的辛辣味。

  (5)鲜味 鲜味一般来自氨基酸、核苷酸等物质。品质优良的黄酒一定有一种自然的鲜味,给人以爽口、自然、鲜美的感觉,绍兴黄酒中的鲜味产生与鉴湖水质密不可分,与工艺也有很大关系。

  在黄酒的发酵过程中会产生大量的氨基酸,而氨基酸中的谷氨酸钠、天冬氨酸、赖氨酸等,以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱都具有鲜味。此外,琥珀酸除呈酸味外,还呈较强的鲜味。酵母自溶产生的5′-核苷酸也有鲜味。这些物质综合在一起赋予了黄酒入口鲜爽、后味鲜长的独特风格。

  (6)涩味 如果酒中的酸、甜、苦味三者比例不协调,则易产生涩味。也有的是因发酵不正常,酸度偏高,加放石灰浆过量而产生。酸度过低,酒不成熟也会带来涩味。有些氨基酸、级醇也呈现涩味。涩味在舌面上有一种收敛感。黄酒中有轻微的涩味属于正常现象,若涩味明显则是酒质不纯的表现。

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