酒塞的透氧率是如何影响葡萄酒的
编辑：梦梦 发布时间：2016/9/2 11:32:33 浏览次数：691 信息分类：
葡萄酒信息
软木塞是葡萄酒较好的伙伴，但也可能是较危险的杀手。它直接决定了葡萄酒的生命。
公元前1世纪，人类就已经使用软木材料制作瓶塞。可以说，软木瓶塞是迄今为止仍在使用的瓶塞里，出现较早、存在时间较长的瓶塞材料。（推荐阅读：关于葡萄酒软木塞的小知识点）
软木做瓶塞，有天然、柔软、绝热、透样的特性，但也存在风险，会产生包括TCA污染等对感官造成不良干扰、透氧控制不佳、过早氧化等问题。据统计，约有6%的酒存在缺陷，其中90%是木塞造成的，结果包括：木塞味、氧化味、还原味等。酒塞应该做到中性、干净，才能成为葡萄酒较好的伙伴，而不是较危险的凶手。
由此可见，木塞对酒影响至关重要。所以，我们可以说：压塞是酿酒的较后一步。
TCA是怎么产生的？
我们常常提到的木塞味，是源于三氯苯甲醚这一化学分子，正是它造成了葡萄酒带有霉菌味、泥土味或是湿纸板味，而且这一化学元素本身也会掩盖葡萄酒原有的果香。（推荐阅读：从葡萄酒的软木塞你能得到什么信息）
如图所示，三氯苯甲醚源于葡萄糖的一系列化学变化，这种分子到处存在，所以要提前控制：一是选择好的软木，二是清洗软木。选择的方法包括人工视觉、嗅觉、触觉和机械自动化筛选。传统的清洁方式为蒸汽清洁。这种清洁方式成本很低，但作用有限。同时，蒸汽对软木加热增温，会给软木塞带来烘烤的味道，使得酒塞不够中性。
酒塞的透氧率是如何影响葡萄酒的？
因为软木塞有微小的空隙，氧气可以进入，葡萄酒得以呼吸陈年，焕发出更复杂的香气，口感更为宜人。一只酒塞透氧的多寡被称作透氧率。酒塞的透氧率对酒的品质起到决定性的作用。如果透氧率低，葡萄酒就会产生还原味；如果透氧率适宜，葡萄酒陈年过程中会有很好的演化；如果透氧过多，葡萄酒就会氧化，过快成熟，果香消弭。因此，选择透氧率合适的酒塞具有重要意义。新鲜喝掉的酒可以用透氧率高的酒塞，而哪些大酒、需要陈放较长时间的酒，则应选择透氧率低的酒塞。
传统天然橡木塞的透氧率因为个体差异大，透氧率也各不相同。实验发现，天然橡木塞每天的透氧率从0.32-13.41立方厘米不等。所以我们会遇到，即使是同一批葡萄酒，因为选用天然橡木塞封存，每一瓶之间都可能存在比较大的差异，越是好酒、大酒，这种差异越明显。
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