从新酒的芳香到形成老酒的酒香的演变过程
编辑:玲玲 发布时间:2012/8/6 16:42:07 浏览次数:601 信息分类:
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从新酒的芳香到形成老酒的酒香,是一个很复杂的演变过程,会出现一系列连续的或伴随的自然现象。人们发现由于空气的影响,化学氧化和环化反应使得香气变的厚重,新鲜的果香减弱了,同时混合香气变得更均质、更融合、更协调。通常这种转化在前列个夏季就开始有所察觉。初级芳香越丰富的新鲜葡萄酒,越能生成更多的酒香。仅仅是当年生产的新鲜葡萄酒,是永远不会有酒香出现的。
丹宁家族中的多酚类化合物的变化,是酒香生成的另一个来源。人们用空气搅动一个红葡萄酒后,发现酒里的丹宁含量会减少,而挥发物中的二氧化碳含量会增加,并有更刺激性的挥发气体产生。好的葡萄品种中的高质量丹宁成分,在老熟过程中能生成好的酒香。如赤霞珠葡萄酒的丹宁变化,会有很好的酒香出现。
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