酵母对葡萄酒口味的贡献
编辑：宗达 发布时间：2012/7/9 10:21:14 浏览次数：565 信息分类：
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布鲁塞尔德克酵母（Dekkera bruxellensis）在葡萄酒生产过程中起着非常重要的作用，它的存在也是一把双刃剑，会给葡萄酒口味带来正面或负面影响。
瑞典隆德大学（Lund University）研究人员分析了美国能源部联合基因组对这种酵母的基因测序，为葡萄酒生产商控制、开发葡萄酒风味提供了可能性。
酵母在不同类型的食品生产中都是重要原料，以葡萄酒为例，它们对葡萄酒口味的贡献较大。布鲁塞尔德克酵母就是其中一种，半数红酒的芳香都有着布鲁塞尔德克酵母的印迹。
然而，这种酵母也可能给酒厂造成的经济损失，它能产生一种酚味，就是我们常说的化学品药品味道，如果酚味浓度过高，葡萄酒就无法饮用了。
尽管布鲁塞尔德克酵母在葡萄酒生产过程中起着重要作用，但几乎没有任何针对该酵母的研究。现在研究人员已经解密了布鲁塞尔德克酵母的基因组，主要研究其遗传背景和与食品生产相关的特性。
隆德大学生物系教授Jure Piskur说：“关于布鲁塞尔德克酵母在葡萄酒香气形成过程中如何作用、表现，我们已经了解很多，酒厂可以利用这些知识。”
近几年，葡萄酒行业对酵母越来越感兴趣，因为它们对葡萄酒特性的影响很大。布鲁塞尔德克酵母基因图谱可以作为一种工具，让酒商以此控制、开发葡萄酒的新风味，为酒厂节约成本。
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